2011年06月18日

「春はこんなものを食べていた」その2



逗子のスーパー「スズキヤ」に行ったら「かますご」があった。
「かますご」は、こうなごと同じものだけど、京阪では「かますご」と呼ぶ。
神戸あたりは「いかなご」という。
これが北海道に行くと体長2,30cmにもなって「おおなご」となるのだけど、
「大女子」なんてあんまりな当て字をされてる。
ちいさなものは「かえりちりめん」、「かちり干し」である。
春先、瀬戸内海でアミを食べて育った「赤腹」と呼ばれるかえりちりめんは、しみじみおいしい。
アミでお腹が赤く見えるから「赤腹」なわけで、
ほかのものより高価だけどコクがあって、ほんとにおいしい。
こんなチビのくせに〜、といいながら、にまにましながら大根おろしを添えていただく。



「かますごの焼き」

「かますご」は生きてるのを蒸し上げたものを売っているのだけど、
小さいうちは「新子」と言って、そのままからし酢味噌でいただきます。
関東ではめったに見かけないから、スズキヤで「新子」を見つけた時はコーフンして、
3パック買ってしまいました。

4月ごろには、でぶったかますごが並ぶといいな、と思って行ってみたらあったわけです。
これは、網焼きにして、九条ねぎの刻みを乗せてポン酢でいただきます。
焼いていると脂がじゅわじゅわ出てきて、けっこう煙モウモウになりますが、
なんとも風味のよいものです。

かますごS.jpg






「さよりの昆布〆」

さよりは三枚におろして皮をむき、小骨を抜きます。
腹骨と、お腹の黒い皮をそぎ取ります。
江戸時代の武士は、腹黒い に結び付けてさよりを嫌ったそうだけど、
この皮が匂うからかもしれない。
昆布をはさんでラップでくるみ半日ほどおきます。
そぎ切りにしてわさび醤油でいただきますが、デリケートな味なので、
お醤油を少し出汁で割ったものや、ポン酢がよいようです。


さより昆布〆S.jpg






「さよりの皮の焼いたの」

さよりの皮は味がよいので、串にぐるぐる巻きにして塩をふって焼きます。
すだちをぎゅっとしぼっていただきます。
串は太目のものか、割りばしで。私は、これ用に太めの串を買いました。

さより皮焼きS.jpg





「小柱のわさび和え」

青柳(バカガイ)の小柱には、大きめのものと、
この「あられ」と呼ばれるごく小さなものの二種類があります。
大きいほうを串焼きにするのも好きなんだけど、あられはどうしようもない。
お刺身にしたら、お醤油の海でおぼれてしまうし、いちいち軍艦巻を作るわけにもいかない。
で、ゆでたみつばと一緒に、わさびを溶いた出汁割り醤油で和えました。
貝はほんの少し火を通すと甘みが増すので、
少量のお酒が沸いたとこに入れてさっと酒煎りしました。
スグにざるにあけて、冷凍庫で冷やします。
こんなに小さいものだから、ほんの一瞬です。
でも、生臭みが消えて甘みが出るんです。


小柱.jpg




「〆鯖と鯛の昆布〆」

春の鯖は、秋にくらべると脂がのってない、旨味もないと言われるけど、
これはこれで、さっぱりしてて、私は好き。
特におろし和えやお寿司などは、ごってりした鯖で作るとムンッとしてしまう。
三浦半島の松輪あたりでもまれて泳いでいた鯖は、身がしっかりしています。

鯖って環境で顔が違う。三浦や淡路島の鯖は、きょとんとしてて中学生みたい。
日本海の鯖は世の辛酸をなめつくしたような顔をしてる。受け口だし。

で、鯖を昆布酢締めにして、三日ほど前に酔っぱらって締めたきり忘れていた鯛を合わせました。
飴色になった鯛はそれはもう、もっちりとおいしかったです。

鯛昆布〆としめ鯖.jpg





「〆鯖おろし和え」
しめた当日は、味のグラデーションを楽しんで、
翌日は均等に〆られた身をいろいろに料理します。
おろし和えには、紅たでを合わせました。
景色のアクセントと、ほんのりの苦みが味のアクセントに。
大根おろしは醤油色になりすぎないように、
塩ポン酢とシーズニングソース(タイのたまり醤油)を少しだけ、加えました。


〆さばおろし和え.jpg




「しめ鯖と淡竹のお寿司」

干しいたけの旨煮とみょうがも入れました。
淡竹は出汁で味を含ませてあります。


しめ鯖と淡竹寿司.jpg




「稚鮎の煮浸し」

鎌倉でいちばん安いスーパーで買ってきた、琵琶湖の稚鮎です。
元が魚屋さんなので、魚の種類は豊富。
でも、いいものとそうでないものが混在してるので、
よっくよっく見て買います。
この稚鮎は大正解でした。もちろん活きではないし、10匹くらいで400円弱くらいのもの。
活きの鮎のような胡瓜の香りはしなかった。
(前にみまかりたての鮎を冷蔵庫に入れておいて、
あれ?なんでこの冷蔵庫、胡瓜のにおいがするんだろう、と思ったことがありました)


でも、今回わたくしは鮎の底知れぬ実力を知りました。
鮎は、生きてなくても炊かれても清流を泳ぐその風情を保ってるんですね。

出汁に酒、みりん、淡口醤油を入れて鮎を並べ、山椒の実を入れて火をつけて炊きます。
時々、煮汁をかけながら炊いて、汁が少なくなってきたら火をとめてなじませます。
いただくときに、少し火をつけて鍋底をゆるめて盛り付けますが、
ごらんの通り。スケッチしたくなるくらいの風情です。

なるほど、おそれいりました 鮎様。

稚鮎M.jpg




あ。稚鮎の旨煮も作ったんでした。

稚鮎旨煮.jpg


























 
posted by 瓜南直子 at 17:19| Comment(0) | 料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2011年06月17日

「春はこんなものを食べていた」その1.



この春はどうしても、春を満喫しようとかいう気分にはなれなかった。
それは当然のことだし、生きてるだけでありがたいばかりで、
身の丈を越えた道楽をする気持ちも沸かず、(何かを取り寄せたりとか、おいしいものを食べにゆくとか)
こつこつと日常をこなしていた。
例年なら、浮かれまくって野草を摘みにゆく私だけど、
今年は家のそばに生えてる草で、細々と春を味わっていた。







「やぶがらしのごま酢」
やわらかい芽と蔓だけを摘んできて、さっとゆでて
お浸しにお酢を入れたくらいの味付けで、もみ胡麻と和えます。
やぶがらし独特の「おぬる」がうれしい。


やぶからし.生.jpg





やぶがらし2.jpg







春はとりあえずこれを作らなくてはね、というわけで「若竹煮」
私は筍を炊いたお出汁を取り分けて、別鍋でわかめを炊いて合わせます。
堅い筍と、ごっそりの木の芽を炊いたのも好きなんだけど、
今年の木の芽はなぜか草の味しかしなかった。香りが弱いというより、ない、に近かった。


若竹煮s.jpg









筍と穴子でお寿司も作りました。


SBSH1713.JPG








穴子は白焼きにしてわさび醤油で食べたり、


あなご白焼き.jpg







きゅうりと干しいたけと酢の物にしたり。




あなご酢.jpg










わらびは、まず「たたきわらび」に。
わらびの下半身? に木灰をまぶし、キッチンペーパーをかけて落とし蓋をして、
熱湯をたっぷりかけます。沸騰したお湯に入れてもいい。
しばらく置いてから、水にとり、何度か水を替えます。
保存は水につけたまま。
根っこの堅いとこを切って、すりこぎで軽く叩き適宜に切ってお出汁に浸します。
いただくときにお醤油をまわし、おかかをかけます。
叩くことで、味がなじみやすく、おぬるも出てうれしい。



たたきわらび.jpg








残りのわらびは、お揚げと炊きます。
しょうがの繊切りを隠し味に薄味で。
グラグラ炊くと、わらびが痩せるので、仕上がりの味で炊いてふくませるくらい。
最後にたまり醤油かシーズニングソースをふって味を際立たせます。



わらび煮.jpg









posted by 瓜南直子 at 22:12| Comment(0) | 料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2011年06月16日

「おから族 ひじき族」




おからS.jpg



私は、鯖族にしてきゅうり族で、豆腐族で豆族なんだけど、おから族にしてひじき族でもある。
おからとひじきのどちらかは、しょっちゅう作って食べている。
私の食事のいちばん身近なお総菜と言ってよいと思う。脇侍として従えるなら彼らかな、と思う。

「おから」は豆腐を作る時に、つぶした大豆から豆乳を搾った残りかすの名前である。
「卯の花」という風雅な名前で呼ぶこともある。関西では「キラズ」とも言う。
私も人寄せの時のメニューなどには、気取って「卯の花炒り」などと書いたりするけど、
日常的には単に「おから」と言っている。

酢で〆た青魚をおからで和える時は「卯の花和え」だけど。


おからひじき1.jpg



内田 百閧フ「御馳走貼」に「おからでシャムパン」という一章がある。

百關謳カは、おからを豚の飼料だと言っておられる。豚の上前をはねた安いおからに高いレモンをしぼり、高いシャムパンの肴に、一人で膳にむかうのがいいのだとおっしゃる。

そして、おからは布の袋に入れて水の中でゴシゴシ洗ってから、すり鉢でゴリゴリ擦るのだそうだとおっしゃるけど、今の技術でしっかり搾られたおからで、百關謳カ宅のように洗ってしまうと、おそらく味が抜けてしまうだろうと思う。

私はレシピ本はあまり読まないけど、昔の人が食べ物のことを書いたのを読むのは好きで、
村井弦斎、内田 百閨A池波正太郎、檀 一雄、開高 健などを愛読している。
料理人ならなんといっても辻 嘉一。

けれど、蕗のあつかい方ひとつとっても、この方たちが料理しようとしているのは、
昔の豊かな土壌と清冽な水で育った野性味あふれる蕗だ。
現代のわれわれが栽培ものを買ってくるのとはわけが違う。
アクが少ないぶん、香りも弱いのだ。
身欠きにしんにしても、堅干しでも今のものは扱いがラク。
辻 嘉一先生と同じ手順を踏んで、味がすかすかに抜けてしまったことがある。
だから、スピリッツはいただいても、こしらえは臨機応変にしないと、繊維だけを食べるハメになる。


おからひじき2.jpg




「卯の花炒り」

おからは油でパラパラになるまで煎ります。
パランパランまで煎って下さい。
豆の青臭みを抜くためです。これをしておかないと、あかぬけないものになります。

吸物くらいに味を整えた出汁で、牛蒡、にんじん、干しいたけ、きくらげを炊いておきます。

別の小鍋に冷たい出汁と鶏ひきを入れ、小さめの泡立て器でかき混ぜながら加熱してゆきます。
火が通ったら、ひき肉をザルにあけて、出汁は漉して使います。
鶏ひきは炒めても、出汁に入れても塊になりやすいので私はこの方法をとっています。

野菜と鶏ひきを合わせた出汁に、パラパラのおからを入れて煮ます。

しっとりと仕上げるか、ほろほろに仕上げるかは好みですが、私はほろほろ加減に仕上げます。

最後に溶き玉子を回しいれて全体をまとめあげます。
器に盛って、三ッ葉やひねり胡麻、柚子皮の繊切りなどを散らします。
春なら絹さやの繊切りと木の芽、秋は銀杏、えびなど、さっとゆでた薄切りの蓮根などもいいですね。

百間先生はレモンを絞って召し上がっていたけど、すだち中毒の私はすだちをギュッと。

ほんとは、おいしい豆腐のできたておからなら、具なんぞいりません。




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卯の花S.jpg




「鰯の卯の花和え」

いろいろ試してみたけど、卯の花和えには鰯が一番合うようです。
あとは、小肌や、小肌の新子、ままかりもいい。
鯖は脂が強くて、卯の花が負けるし、鯵は風味が合わないみたい。


おからを作る時にはいつも、「卯の花和え」用にパラパラの状態で小分けにして、
具のない出汁で煮てホロホロに炒っておいて、別にとっておきます。冷凍もできます。

酢〆にした鰯は、小骨があれば骨抜きで取り、ヒレも切り取り皮をむいて、そぎ切りにしておきます。
あしらいは、新生姜やみょうが、青紫蘇の繊切り、ひねりゴマ、きくらげなど。

こういうもの食べてる時が、いちばん幸せかもしれない、わたし。

しっとりさせたおからに酢を加えて、量を多めにすると「卯の花寿司」になります。


ひじきas.jpg




「ひじき煮」

ひじきは、最近どこでも生のものが手に入るので、それを使っています。
どうも、地ものより九州産の方が歯ごたえがプリプリでいいみたい。

ひじきをおいしく炊くコツは、下ゆでをすること。


洗った生ひじきも、刻んだお揚げもさっと下ゆでをしてザルにあげておきます。
これですっきりとあかぬけた仕上がりになるんです。

出汁を温め、薄めに味をつけて生姜の繊切りをたっぷり入れます。
香りが立ったらひじきとお揚げを入れてしばらく煮ます。
海藻臭さがないので、薄味でいただけます。好みで鷹の爪を入れてもいいですね。

私は、ここに胡椒を曳いて入れます。
ちょっとエッジが効いたイキな味になるんです。

最後にシーズニングソースを振って、白髪ねぎを散らし、ひと混ぜしたら出来上がり。


おつゆごと、わしわし食べます。

ご飯によし、酒によし。
飽きることのないおいしさ。

おからにしても、ひじきにしても、その一品があるだけで、よし、だいじょうぶだ、という気持ちになるのは、いったいなんなんでしょうね。もーいい、今日はテキトー、豆腐とつけめんですまそう、ああ、ハムがあったな、マヨネつけて食べるか、なんて時でも、おからかひじきのどちらかの一品があればなんか許してももらえそうな気がする。って誰に対してでなく、どこかでキビシク見てる自分に、なんですけど。


豆とおからとひじきを常備してれば、なんか安心。
ゆっくり寝られる気がする。


それにしても、写真が地味だなぁー。




posted by 瓜南直子 at 22:23| Comment(0) | 料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2011年06月15日

「瓜南直子展」福岡三越にて開催します。


岩田屋S.jpg




「瓜南直子 日本画展」 = 説話の杜 = が開催されます。

福岡三越9階 [岩田屋三越美術画廊B] 6月29日(水)〜7月5日(火) 10:00〜20:00(最終日は17:00まで)

大阪 梅田画廊での個展の巡回となります。
近作、新作にドローイング、パステル含め 約30点を展示します。

7月2日、3日は在廊いたします。


すいこa.jpg



= 説話の杜 =とは、私の絵が並ぶ空間を森にたとえてみた言葉です。

それぞれの作品にひそむ物語を、観る方が自分の物語として読み解いて下さるといいな、
そして森の中をあちこち、うろうろして下さるといいなと思っています。




福岡三越イベントカレンダー
http://www.mitsukoshi.co.jp/store/8710/event87.html


ラベル:福岡三越
posted by 瓜南直子 at 12:33| Comment(0) | お知らせ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

「瓜南直子展」 大阪 から福岡へ



画廊入口.jpg



大阪 梅田画廊の個展から1か月。


大阪へは、前日の展示から画廊入りし、初日から3日間だけ滞在した。
初日には、オープニングレセプションがあり、画廊関係から様々な方にご来廊いただいた。

レセプションの料理をケイタリングして下さったのは、曽根崎の老舗バー「樽」の和田幸治さん。
仕込んだものをキャリーバッグに詰めて持ってきて、時間をかけてていねいに盛り付けて下さった。
かなりのご高齢だけど、てんねいな仕事と歴史を感じさせる味に感動。
それは、単なるパーティーのケイタリングとは全く、まったく違うもの。
そんな心のこもったレセプションのセッティングをして下さった梅田画廊にも感謝の気持ちでいっぱい。


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梅田画廊に駒井慎二さんというスタッフがいる。
今年40歳になられるそうだけど、駒井さんとは彼が20代のころからのおつきあい。
京都ではよく一緒にお酒を飲みに行ったりした仲である。
東京の個展に来て下さった折には鎌倉の家に泊まっていったこともある。
若いころは、狂言の太郎冠者のような面持ちだった駒井さんもすっかり貫禄がついてきた。

それは、見かけだけの話ではない。
今回梅田画廊での個展が決まってからの駒井さんの仕事ぶりには、はっきり言って感動した。
スケジュール管理からDMなどあらゆる事務的なことから額縁の手配、
さらに私の搬入の負担を軽くしようと大阪から車で作品を引き取りに来てくださった。

全て作家の3歩先を歩き、作家が何の不安も感じずに制作に没頭できる環境を作って下さった。

私はこんなに安心しきって個展の初日を迎えたことはない。
さらに、滞在中のこまごましたことから、作品の解釈や関連文献の下調べなど、
お客様への対応に必要なことも細かくメモされていた。
そして、6月29日から巡回する「福岡岩田屋三越」への準備。


それが画商さんの仕事だと言われればそれまでだけど、実はそうではない。
いろいろなケースがある。
駒井さんは、作家がつい見逃してしまいそうな小さな、
けれどとても大切な目地をひとつひとつ埋めてゆく。
おそらく、お客様に対してもそうなのだろう。
きびしい時代を関西最大手の画廊のスタッフとして、つとめてこられたのは
彼のこの仕事に対する真摯な姿勢以外の何物でもない、と思った。

そしてプライベートでは、この大阪の個展が駒井さんの独身最後の仕事となった。
毎年、長期で出張する熊本で、運命の出会い(駒井さん談)があって、めでたく結婚にこぎつけた。
このことは、私としてもほんとにうれしい。


駒井さん、おめでとうございます。
どうぞ、駒井さんの本丸としてのしっかりとした家庭を築いて下さい。


オープニングレセプションには、
この秋京都の清水寺、二条城、泉涌寺を舞台に30人のアーティストが展示をする
「観○光」のコーディネーター 奥田千夏さん、出品作家のエトリケンジさん。
京都のギャラリー「COMBINE」の上山 潤さん、青野千鶴さん、
また、twitterで知り合ったヤマサキタツヤさん、小山美樹さんなどが来て下さった。
梅田画廊の関係の方も多かった。あと、作品をお買い上げいただいた方々ともお話をさせていただいた。


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展示6.jpg



滞在中には、太陽画廊の上田昭典、阿部真郎、増田孝志のお三方、
友人の画家 勝 国彰さん、もと運慶画廊の朴 靖浩さん、菊田朋美さん、横田善紀さんご夫妻などなど、
いろいろなつかしい方、初めての方とりまぜてたくさんの方にお会いした。
そしてその半分くらいは実にtwitterのご縁である。
初めて日の浅いfacebookで見てきた方もいらした。



twitterをしていなければ、見ていただける方がこんなに拡がらなかっただろうと改めて思った。


そして、次は九州場所である。





posted by 瓜南直子 at 12:22| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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