2010年01月23日

水菜のこと−その3「塩漬け」

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岡山で買ってきた、京都の壬生菜を2袋漬けた。

壬生菜は水菜が変化したもので、水菜よりも緑が濃く、ふんわりした食感が特徴。

こういう漬け物のは、手順さえわかれば至極簡単。見張ってなくてよいから片手間に作れる。

売ってるものは、アミノ酸やら何やら入ってるのがほとんどだし、とにかく高い。作れば1/4、1/5くらいの費用でできる。

水菜や壬生菜は、塩漬けとしては、いちばん簡単なので、漬けものの手始めとしておすすめです。



〇まずは下漬け。

壬生菜をざぶざぶ洗ったらボールにいれ、粗塩を全体にまぶして放置。

何時間かすると、しななっとなってるから、大きめのビニール袋に汁ごと入れ、卓上漬物器に入れてネジをしめる。

漬物器がなければ皿を乗せて石とか何か重いものをのせる。私はダンベルを愛用しております。

壬生菜程度のなよなよした葉っぱは、下漬けは1日でよい。重しをはずし、薄い塩水で洗ってアクを抜き、やさしく搾って本漬けにする。



〇なぜ2度漬けにするか。
下漬けは野菜から水分とアクを抜くのが目的。

ここでグズグズすると、野菜が傷んでしまうので、強めの塩で短時間で水を上げる。上がらない時は、翌日塩水を回りから差して浸透をうながす。

私はフランス、ゲラン社の海藻入りの粗塩で、飽和食塩水を作って常備している。良い水に塩を入れて火にかけ、なんとか溶けるかな、くらいまで塩を足してゆく。

これを目的に合わせて、その都度水で割って使う。下漬けの差し水や洗いは、薄めに。本漬けにはちょっとしょっぱいかな、くらいに。あと、魚に塩する時にも使えて便利。



〇そして本漬け。

本漬けは、新しいビニール袋に壬生菜を入れ、間に少量のタカノツメと昆布を散らして、好みの塩加減に割った食塩水を差す。

今度は、野菜に味を浸透させるのが目的なので、重しは軽めに。

壬生菜くらいなら、1日か2日で漬かる。ビニール袋ごとタッパーに入れて冷蔵庫で保存。

その時、漬け汁から野菜が出ていると、カビやすいので注意。縦型の容器だと漬け汁が上まで上がり、いつも浸った状態を保てる。

時々、袋ごとむぎゅむぎゅしてやりましょう。1日くらいで全体に味がなじんで食べ頃になります。


明日の朝は、壬生菜漬け刻んで、煎茶でお茶漬けかな。


posted by 瓜南直子 at 13:03| Comment(0) | 漬物道楽 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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