2010年03月03日

水菜。いよいよ本漬け。

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先日、京都から送ってきた水菜の山。

腰が痛くなりなから、お風呂で洗いました。そして塩をまぶして、一日放置。翌日、しんなりしたところで、もう一度ザブザブ゛洗って汚れを落とします。笊にあけて、まずは下漬けです。


■下漬け

☆漬物容器(樽か桶か鍋)
☆重し(同等の重さ)市販のものか、石
☆押し蓋か平たい皿(容器より少し小さめ)
☆粗塩(高菜全量の5〜7%)


水菜の根のところに、垂直に包丁を入れて2つか4つに裂く。表面と、株の中も塩をまぶしながら、樽に詰めてゆく。漬け終わったら、押し蓋か皿を乗せ、重しをする。

翌日、水が押し蓋の上に上がっていれば、もう一度薄い塩水で洗ってしぼり、本漬けにかかる。


■本漬け

☆下漬けした水菜5kg
☆ぬか600g
☆粗塩100g〜
☆タカノツメ


塩1:糠6(重量)をよく混ぜて、塩糠をつくる。

樽の底に塩糠を敷く。水菜の葉の間に行き渡るように塩糠をまぶしながら、樽に詰めてゆく。

すき間にも塩糠を詰め、一段ごとに塩糠とタカノツメをかぶせながら詰める。

いちばん上は、少し厚めに塩糠をかぶせ、中ぶたをして重しを乗せる。

家の中の、涼しい場所に安置する。


梅雨明けに一度、様子を見ます。

発酵の気配があれば、しめたもの。寒くなるまで、そのまま放置です。何とも言えない、風味の良い古漬になってくれるはず。

2年漬には、さらに塩の量を増やしてやります。これはもう、絶対売ってない練れた旨味のものになって、鍋やパスタや炒飯など、調味料として使えます。


今年の冬は、豆腐と塩豚のお鍋に、水菜の「ひね漬け」をたくさん入れて食べるのだ。

この味はもう、もう、アレです。言葉になりません。


―――――――――――


posted by 瓜南直子 at 12:44| Comment(3) | 漬物道楽 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
水菜を糠で漬けるのっ(@0@)!!
はじめてみたーっ

うー、味が想像できないなぁ
糠漬けの古漬けっぽいすっぱい感じでで水菜?
ふがーわかんない〜
Posted by 3396 at 2010年03月03日 19:08
m3396ちゃん。いつもコメントありがとう。なかなか、お返事できなくてごめんね。

「水菜のひね」は、京都でも、もうあまり売ってなくて、あるとすれば花折峠の「鯖寿司、花折」本店か、出町の「野呂本店」くらいです。

味は、うーん、高菜の古漬を、もっと複雑にした感じです。

いろいろ使えて、重宝します。
Posted by 瓜南直子 at 2010年03月10日 13:40
昨年2月自宅でできた水菜大株を使って作ってみました。よい発酵匂がしたのはよかったのですが、残念なことにやわらかくてぐじゃぐじゃでした! 重石が不足したのでしょうかねえ? 今年も再チャレンジします!
Posted by おおきかおり at 2014年02月14日 14:49
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