2010年03月13日

にしん煮ませう。

SBSH00241.JPG



ひなびた味、にしん。

乾物好きの私は、何かを戻して料理するのが大好き。上手に戻すことに燃えます。メラメラ燃えます。

昔は、堅干しのにしんを数日かけて戻して、番茶で煮て、空蒸しして番茶の匂いを取りのぞき、ザラメと醤油で煮たりしてました。

ソフトにしんもあるにはあったけど、いいものは手に入らなかった。

茄子との炊き合わせや、鰊そばにはかかせないけれど、堅干しにしんは如何せん手間がかかりすぎる。

でも、今は冷凍や輸送の技術が進化して、ソフトにしんが良くなりましたね。



ソフトにしんは、脂のまわってないものを。と言っても、見てもよくわからないから、信用のおけるお店で買って下さい。

そのまま炊くと、やはり生臭さが残るので、下処理をします。干物に緑茶干し、というのがありますね。これがヒントになって、いい方法を思いつきました。

白水(米のとぎ汁、または米ぬかをお茶パックに入れて、水の中でもみもみして白濁させたもの)に、緑茶の出がらしの葉を入れ、にしんを浸けます。

夏場は、冷蔵庫に入れるか、保冷剤を入れておきます。

水を変えて2日くらい浸けたら、包丁でウロコとコケラをこそげ落とします。干鱈などでもそうですが、臭いのはウロコ、コケラ、腹の内皮なんです。

背びれと堅い中骨を切り取り、腹の内皮を削ぎ落として、お茶の葉でもむようにして洗います。最後に水に浸けて、茶葉とぬかをよく洗い、下処理完了です。


そのまま、または一口大に切って鍋に並べ、煮汁をはって火をつけて煮ます。煮汁はお好みで。でも、これだけ下処理をしてあると、濃い味付けはもったいない。私は、出汁に酒、ザラメ少々と淡口醤油で、生姜の繊切りか実山椒を入れて煮てます。


ふうわりと柔らかく、にしん独特のクセがアクセントになってくれ、しみじみとおいしい。

鰊そばや、茄子との炊き合わせには、少し甘辛めの味がよいようですが。

堅干しのにしんは、みりんでのばした味噌に漬けます。半年くらい漬けると、ふんわりのにしんになります。日本酒にぴったりの肴。今年は山椒をきかせてみようと思っています。



それにしても、なんでこんなババア料理ばっかり作るのが好きなんだろう、私。


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posted by 瓜南直子 at 17:02| Comment(1) | 料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
干したにしんの煮物、美味しそうですね。
緑色のつぶは、青山椒ですか?

こういう食べ物って、結構好きです。
乾物を戻すのって、あまり得意ではないですが、ちょっと挑戦したいです。

Posted by kubosato at 2010年03月13日 22:02
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