2010年04月28日

おかえりなさい、ぬか漬。

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とにかくこの春は寒い。で、ついついぬか床の手入れを忘れていた。

発酵しなくなったぬか床を整理したのは、去年の秋のこと。

野菜や野菜くずをすべて取り出し、容器の内側と蓋の裏を焼酎で拭く。表面を平らにならし、粗塩をびっしりとまく。塩で蓋をするような感じに。これを家の中の冷暗所に置いて、一冬越してもらいました。

ぬか床の作り方も人によってさまざまで、私も始めたころは、すべて試してみました。

ビールが発酵をうながすとか、いやビールだけは入れてはいけないとか。市販のいりぬかでよい、かと思えば、ぬかは必ず生ぬかを煎らねばならぬ、しかも75℃まで温度を上げねばならぬとか。冷蔵庫でラクチンぬか漬けを、いや冷蔵庫では発酵しないとか。

何度も失敗して、うんざりしました。

もーいい。誰のいうことも聞かない。一番シンプルな方法でやってみる、とついに開き直りました。この強気の開き直りの後ろ盾となってくれたのは、数年前に買った精米機。毎日ぬかが収穫できるので、安心して生ぬかが使える。いりぬかはどうしても発酵が遅いようです。

かくして、生ぬかと塩と水だけ、というきわめてシンプルな方針ではじめました。もちろん、風味づけや旨味などに加えるものもありますが、ぬかを煎るとか、ビールや野菜ジュースやタマゴの殻などの面倒なことはいっさいやめました。以来、なんのトラブルもなく、梅雨前から晩秋まで、おいしくぬか漬けをいただいています。

私が使っている容器はホーロー製。温度が安定するし、雑菌も入りにくいようです。

では、そのシンプルなぬか床から。


1.ぬかと塩水を混ぜる。

生ぬかと水と粗塩は10:10:2〜2.5くらいから始めます。かなり固めですが、捨て漬けの野菜の水分でやわらかくなります。水に塩を加え煮立て、容器に入れたぬかに塩水を加え、へらで混ぜたあと、手でよく混ぜます。

☆生ぬかは、お米屋さんで分けてもらえます。水は好みのミネラルウォーターなどを。粗塩は「あらしお」など。私はゲランドの海藻入りのものを使っています。

2.風味旨味アップの材料

ぬか床に入れるものは、その役割がわかっていれば、適量やタイミングもわかります。

☆風味づけになるもの

実山椒/にんにく/しょうが

☆旨味を加えるもの(ぬか床のエサになるもの)

昆布/干しいたけ/鰹節/煎り大豆/きな粉/いりこ

乳酸菌や酵母菌が生きていて、ほどよく発酵しているのが、健康なぬか床。このような微生物の活動をうながすために、エサを入れます。また、イノシン酸、アミノ酸などの旨味の補強にもなります。

☆ぬかの匂いをとるもの

大豆/鷹の爪/粉辛子/青梅

全部を入れる必要はなく、基本的には、昆布、大豆、鷹の爪、青梅くらいが基本装備としておすすめです。青梅は季節になったら入れます。


■捨て漬けをする

捨て漬けには、水分の多い野菜(キャベツの外葉、かぶの葉、大根のしっぽの薄切り)が良いでしょう。2日ほどして、しんなりしたら、絞って水分をぬか床に混ぜます。何度かこれを繰り返し、1週間ほどしたら本漬けに入ります。

漬け終わったら、容器の内側、フタの裏側も拭いて、時々焼酎をスプレーして殺菌します。

一定の温度が保てて、すぐ手の届くところに置きます。私は、キッチンの立ち位置のそばの床に置いてます。根がズボラ者なので、ちょっと離れたとこだとか、流しの下なんかにおさめると、つい忘れてしまう。

とにかく朝晩かきまぜて、面倒を見てやることが大切です。

あと、市販の「ぬかみそからし」は、苦みを生むもと。私は必要ないと思う。粉からしで充分です。

本漬けについては、また後日。



―――――――――――〇もし、おいしいぬか漬を漬けてる人がいたら、その練れたぬか床をひとつかみいただいて、種にすると発酵が早いようです。

〇昆布は一晩ぬか床に漬けて、しなっとしたらハサミで細く切って入れます。干しいたけも、しなっとさせてから切るか、市販のくずや粉を。私は自家製干しいたけを使っています。

〇ぬかは2kgくらいから始めるとよいようです。

〇もし、堅すぎてかきまぜにくいようなら、薄めの塩水でゆるめて下さい。
そのあたりは臨機応変に。

〇大根おろしの汁を加えると、発酵が早いということがわかりました。
水分にして野菜の酵素たっぷり。今年は大根1本おろしてしぼって加えました。

〇今は2つのぬか床を使いわけています。メインは浅漬け、頃合い漬けに。
サブは最初は追いぬか用に始めましたが、今は古漬け用に。


posted by 瓜南直子 at 17:50| Comment(2) | 漬物道楽 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
よっ!まってました!やんややんや!
なになに、えーと?
ぬかを煎るだと?ビールで醗酵だと?野菜ジュース?
(-ω-#) (-ω-#) (-ω-#)
ん?待てよ?.....などいらない!よかったホッ
ものぐさのアタイにそんなことできるわけない。

おねーちゃまの言いつけで糠をためること数ヶ月。
野菜用のでっかいジップロック3袋分の糠がたまったので
さっそく、挑戦させていただく所存に御座います。
まずは捨て漬けでござんすね?ラジャー!

つきましては、このページ、
プリントアウトさせていただいてもよろしゅうござんすか?
よろしゅうござんすね。あざーす!
いざゆかむ(。・`ω´・。)
Posted by 3396 at 2010年04月28日 18:13

このたびの株分けで、小鉄、
春駒社中へめでたく一門入り。

姉さんの援軍を迎えて
りーべーんーじーっ!(。・`ω´・。)
Posted by みー at 2010年05月22日 15:04
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