2011年01月01日

水菜のひね漬、鍋に昇華す。

春に京都から送ってきた水菜をぬかと塩に漬けた。梅雨を越し、暑い夏を越し、秋を過ごして冬になり、大みそかの今日、初めて様子を見た。

見事に水が上がっている。早めに発酵させたかったので、いくぶん塩はおさえめにしておいた。ぬかの香ばしい香りが立ち上がり、健康に発酵がすすんでいるようだ。二代目わが水菜は、すくすくと成長している模様。まだ若いけれど、これなら使える。

そのまま刻んでご飯に乗せたり、お茶漬けもいいのだが、これは鍋にすると、ぐんと真価を発揮する。
豚肉と豆腐と合わせると、なんっっとも言えないしみじみと旨い鍋物になる。

できれば豚は塩豚がよいです。肩ロースの塊に塩をまぶし、余計な塩を落としてラップにくるんで1日か2日おき、これを水洗いして薄く切ります。豆腐は絹、木綿お好みで。

水菜は、け出し(塩出し)して、水気をしぼり細かく刻んでおきます。これが調味料になるわけです。

鍋に出汁をはり、温まったら水菜を入れて味を見て、みりん、酒、しょうゆで淡めに味を調えておきます。塩豚を入れ、火が通ったら豆腐を入れます。調味料たる水菜は刻んで多めに用意しておき、味をみながら足してゆきます。濃くなったらお湯で薄めます。

ポン酢とかはいりません。おつゆごといただきます。ゆず皮や七味くらいはほしいところ。



SBSH1384.JPG


水菜 豆腐 豚鍋.jpg


水菜豆腐豚鍋A.jpg



水菜のひね漬、しかも調味料の入ってないものはなかなか売っていない。鯖寿司で有名な「花折」の本店には、すばらしくひねた水菜漬けを売っているけど、おそろしく高い。前には作っていた町中の漬物屋もやめてしまった。なら、自分で漬けるしかないじゃないの、と始めたわけです。

筋の良い高菜でもいけます。紀ノ国屋に塩だけで漬けて発酵させた高菜があります。これはおいしい。

しかーし。まだまだうちの水菜はおぼこい。このまま成長して、来年の梅雨明けには、熟女のイケナイ味になってほしいもんだ。


水菜そのものについてはコチラ→「水菜、到着!」http://kanannaoko.seesaa.net/article/141398490.html
漬け方はコチラ→「水菜。いよいよ本漬け。」
http://kanannaoko.seesaa.net/article/142650275.html


ラベル:水菜 京都 発酵
posted by 瓜南直子 at 00:29| Comment(0) | 漬物道楽 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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