2012年02月11日

いつもなおかず8.子供の頃は嫌いだった。「ピーマン」



sピーマンお揚げss.jpg




◆ピーマンとお揚げ


これは、水上勉の「土を喰う日々」や「精進百選」で覚えたもの。
この本は水上勉が信州で書いたものだが、御存じのように氏は子供の時、京都 相国寺の塔頭、瑞春院に小僧さんに出され、
修行の一環として典座の手伝いもされていた。
氏の食や食材に対する姿勢は、この時代にしっかりと培われていたのだろう。

奇をてらうこともなく、手に入る身近な素材でおいしく飽きのこない簡単な菜を作って食べる。
畑を作り野菜を育て、淡々とした日々のサイクルの中で作られる料理に、氏の人生や思想が投影されている。
若い頃から隠居のような感覚だと人にも言われ、自分でもそう思っていた私には、とても心が落ち着く、食にまつわる本だ。


京都は「青と」つまり青唐辛子の種類の多い土地だ。
細長い伏見、肉厚の万願寺、もっと肉厚でぷっくりして甘みもある鷹ケ峰、
獅子唐の原形と言われる田中、獅子唐のような形で深い緑色、肉は薄いけどとても香りの高い山科…。

唐辛子は、すぐ掛け合わされてしまうので、いろいろな種類のものができる。
一度、万願寺に似てるけどなんか違うな、という青とを売っていたので、
「これ、万願寺ですか?」と聞くと、
「あー。これなぁ、南禅寺やねん」。
なんかええかげんやねぇー、と言って大笑いしたけど、その南禅寺とうがらしはその後見かけたことはない。

ピーマンは洋野菜のイメージが強いけど、唐辛子の一種だと気づくと、ご飯に合う料理法が浮かびあがる。
青とはとりあえず焼いて食べると味がよくわかる。パチパチはじけながら焼けてゆく香りはなんともいいものだ。



水上勉勝手に直伝の作り方です。師にはないしょで、しょうがを入れたりしてますが。

半分に切ったピーマンを網で焼いて、一口大に切り、お揚げもあぶって同じくらいの大きさに切ります。
出汁に淡口醤油とみりんで味付けしたものに繊切りのしょうがを少し入れ、
ピーマン、お揚げをなじませるように、少し手でやわらかく揉んでやります。
天盛りに針しょうがを乗せました。


おかずにも、酒の肴にもなる滋味深い味。おいしい万願寺や鷹が峰、夏のむくっとしたピーマンで作ってみて下さい。







ピーマンじゃこs.jpg



◆ピーマン、青ととおじゃこの炊いたの


手が覚えてる料理ってありますね。材料さえあれば、何も考えずにできるもの。
人それぞれだけど、私はこの手のものですねー。
菜っぱ煮とか、干ぜんまいや山くらげ、切り干し大根とか。

青との下ごしらえなんか、ボールで洗うついでに小さいものは包丁でちょっと穴をあけ、
大きいものは半分に切りざるにあけて出番待ち。まな板使うこともないです。

ちりめんじゃこはざるに入れて熱湯をかけてクセをとります。

青と、ピーマンの量にして腰湯くらいの出汁を沸かし、繊切りしょうがを入れ淡口醤油とみりんで味付け。

青と、ピーマンとじゃこを入れて中火でしなっとするくらいに煮ます。
仕上げにシーズニングソースか醤油ちょっとたらして出来上がり。
くたくたにしないで、若い青い味が残ってるくらいで器にあけます。
余熱で火は通ってゆきますから。

上の写真はピーマンで、下は万願寺です。辛くない青とうがらしならなんでもおいしくできます。


万願寺じゃこ.jpg




◆ピーマン昆布


これも簡単なお総菜。
材料はピーマンは繊切りと細切りの塩昆布だけ。
多めにお湯をわかして塩をちょっと入れ、繊切りのピーマンを入れてお箸でささっと返してザルにあけます。
入浴時間は2秒くらいでしょうか。

水(まだお湯)を切って、熱いうちに塩昆布を混ぜます。
いただく時にもみ胡麻をふります。

ピーマン昆布s.jpg




あと、強火でピーマンを炒めて醤油をじゃっとからめ、胡椒とおかかをまぶしたのも、ご飯のおかずにぴったりです。


おかかの代わりに桜エビもいいですねー。







posted by 瓜南直子 at 14:48| Comment(0) | いつもなおかず | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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