2012年02月18日

「さより、鯛、ささみも干しました」



さより焼き.jpg




かれいを干してからというもの、すっかり干物の習慣が身にしまった。
魚を見る時、干しておいしいか魚どうかを第一のチェックポイントとして選んでいる。

逗子駅前の「魚佐次」は、地元のいきの良い魚が安く手に入る。
逗子に行くたびに立ち寄るのだが、先日は鯛とさよりを選んだ。
どちらも大好きな魚だし、三浦半島で採れた身近なもの。
そして、干物にしたら楽しいだろうなー的ポイントが高かったのだ。

さよりは、その半透明の美しい体の割に、お腹の皮が黒くて、ちょっと臭みがある。
江戸時代の武士が「腹黒いからイヤでござる」と嫌ったというのは、
「腹黒い」に掛けているのもあっただろうけど、お腹の皮の臭みが嫌われたのだろう。
ここをきれいに取るかどうかで、味は変わってくる。

まず包丁で皮をしごいて ぬめりを取り、お腹を開いて掃除をする。
包丁の先で背骨のわきの血合いを切って洗い、腹の内皮を歯ブラシで取る。

さより★.jpg




鯛は、ウロコを引いてから、背開きにしてみた。頭は出刃で割った。

どちらも全体に細かい塩を少なめに振り、30分ほど置いて、出てきた水と余分な塩をふいた。

串をして、干物箱に設置して、庭の木の枝にぶらさげた。

鯛★.jpg




さよりは丸一日でいい感じで乾いたけど、鯛がなかなか干し上がらない。
なので仕上げに、日当たりのよいところで、開いた側を天に向けて3時間ほど干した。

やっぱり、天日に干すとグンッと旨みを増すのだと実感した。
これからは、干物の仕上げはお日さまにお任せすることに決めた。


鯛干し焼き.jpg


さらに、何か干したくってしょうがない私は、勢いあまって、鶏のささみを干した。

すこし前に、高松天満屋美術部の青野千鶴さんが送って下さった鰆の味噌漬の味噌床が残っていた。
市販のものでなく、お料理屋さんの手作りのものらしく、粒の白味噌の香りが素晴らしい。
漬かっていた鰆をいただいてから、鰆とまながつおを漬けていただいた。

ここに、ささみを漬けるつもりなのである。


ささみ干.jpg




ささみの味噌漬は、何度か作ったけど、下漬けの塩が効き過ぎて、塩辛くなりがちだった。
かと言って、そのまま漬けると味噌が傷みやすい。
で、干したらどうたろうと思いついたのである。
水分が抜けて、表面がしっかり乾くくらいまで干して、味噌床へ。
丸一日ほど漬けて、ホイル焼きにした。
白味噌なので柚子を添えて。


次は、少し赤味噌を足してみようと思う。

胸肉なんかも干して漬けてみよう。

干しいたけがおいしいのだから、干えのき茸がおいしくないわけはないってことで、
えのき茸も干している。

翻訳家の村井理子さんは、筑前煮の根野菜も切ってから寒風にちょっと干すそうだ。
またまた、ムラムラさせてくれるじゃないのーっ。





posted by 瓜南直子 at 21:55| Comment(0) | いつもなおかず | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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