2012年02月20日

梅あそび



毎年、京都の「秋田家」さんから梅干が送ってくる。
ここは高橋春男さん、栞さんのご夫婦が営む小さな秋田料理の店。
春男さんは秋田角館、栞さんは宮崎のご出身である。春男さんの秋田料理もさることながら、
栞さんが毎年作る梅干がまた絶品。青谷の立派な梅で漬けて送って下さる。
時には、荷物の中に京都の野菜や、春男さんお手製の佃煮、
栞さんのお兄さんが作った干しいたけなどが入っていて、田舎から慰問袋が届いたようでうれしい。

梅干しは、おむすび、お茶漬はもちろん、和え衣や調味料として使うのがまた楽しい。





百合根 梅肉S.jpg



〇ゆり根の梅和え


ゆり根は身を欠いて、水にさらし、黒くなっているところを包丁で落とします。
大きく厚みのあるものは斜め半分に切り、湯気の立った蒸し器で蒸します。
途中で様子を見て、ほどほどの厚さのものに火が通っていたら、器に盛ります。
叩いた梅肉を天盛りにして、付けながらいただきます。
以前は、冷めたものを和えてたけど、蒸したての方が香りも甘みも際立って、
梅干も生きてくるとわかりました。




ホーロー.jpg



蒸しものは、ちょっとしたものなら、高さのある蓋付きの鍋に、径の合うザルを入れて使います。
私はドイツの病院用の、ホーローの小さな半寸胴を愛用しています。
この鍋は、他にはゆで卵やご飯を蒸す時、あと「ツユク」を作る時に活躍しています。






タイラギS.jpg




〇平貝梅和え

平貝は大きな貝殻のまんなかに、でんっと貝柱がある割に、ほかの部分がけそっとしていて、
いったいどういう暮らしをしているのか、家庭訪問したくなるような貝ですが、貝柱はおいしい。
私としては帆立より数段おいしいと思っています。
貝のみなさんがそうであるように、平貝もちょっと火を通すと甘みが増しておいしくなる。
で、まわりのヒモを外して一口大のサイコロに切った貝柱をさっと酒煎りします。
鍋に少しの酒を沸かして貝を入れ、お箸で少しころがしてザルにあけます。
下に皿を受けて、そのまま冷凍庫に入れて急激に冷まします。
(ここで、よく忘れて凍らしてしまうことも)
貝柱にほんのすこしの醤油をからめ、煎り酒少々でのばした梅肉で和えます。






小松菜梅ツナ.jpg

                                               



〇小松菜梅ツナ

これはとてもおいしい和えものです。
茹でて冷まし切った小松菜を、だしに醤油少々入れた浸し地にしばらく浸しておきます。
これを軽く水切りして、叩いた梅肉とツナ缶を混ぜたもので和えます。
和えすぎると見映えが悪くなるのでサックリと。
ツナ缶はフレークでなく、塊のものを使って下さい。
水煮でなく、オイル漬けを。



梅ツナは、そのまま小皿に盛れば酒の肴に。
ツナをなまり節に替えると、ぐっと深い味わいに。
また、スープパスタにも使えます。ハーブは繊切りの青紫蘇。
日本人好みのさわやかなスープパスタです。





煎り酒.jpg



〇煎り酒

江戸時代に醤油が発明されるまで、刺身などの付け味として用いられていた調味料です。
最近は「煎り酒」というものを売っているようですが、見ると出汁のきいた塩味の調味料みたいですね。
あれはあれで、塩ダレとして作ってみたいと思っています。

私が作る煎り酒は、梅干と酒だけ。
梅干の古漬につま楊枝で点々と穴を開けて、お酒に入れて鍋で煮て、
弱火でコトコト半量近くになるまで煮詰めます。
これを容器に入れて保存します。夏場は冷蔵庫へ。冬なら常温でも大丈夫です。

和えもの、おつゆもの、魚や野菜をさっと炊く時の隠し味に使います。
ひかえめだけど、味にふくらみと奥行きが出るんです。
何よりわかりやすいのは、白身魚のお刺身の付け醤油。
これを煎り酒で割ると醤油が和らぎ、やさしい味わいになって、魚の味が映えます。
あと、しゃぶしゃぶのタレにも使います。

かえし(醤油とみりんを煮つめて寝かせたもの)や煎り酒などの、自家製調味料があると、
マイ味付け感が増す、というか、ちょっとした違いに敏感になったりします。
そのぶん、口うるさい感も増してきて、ヤナやつになってゆきますが…。



あっ。あと、ポン酢だ、ポン酢を何とかしなくっちゃ。
いつも市販のものに、すだちを足したりのナンチャッテぽん酢ですましてるけど、
新わかめのしゃぶしゃぶには、マイぽん酢がほしいところだなー。


ぽん酢作りの達人2名から、それぞれに配合を伺っておるのに、
あわよくばもらおうとする、さもしい魂胆でいるので、いまだに作ってないわけです。




※「ツユク」についてはコチラ→ http://kanannaoko.seesaa.net/article/164860523.html






posted by 瓜南直子 at 16:56| Comment(1) | いつもなおかず | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
ぽん酢作りの達人2名の配合〜〜〜♪ 作るかは別にしりたいでつ。
Posted by 石上 治 at 2012年02月20日 21:27
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