2012年02月29日

いつもなおかず12. にしん蕎麦




にしん蕎麦S.jpg



めずらしく堅干しのにしんを戻してみた。

戻し方や下処理は、ソフトにしんとほぼ同じだけど、戻す日にちは倍以上。

白水(お米のとぎ汁か、米ぬかをもみ出した水)で戻し、
毎日水を替えて5日ほどしたら、ウロコやヒレを引いて皮のぬめりも包丁でしごき取る。
お茶の出しがらで揉むように洗って、中骨の残りや腹の皮や骨を引いておく。

にしんの戻し方、下ごしらえはこちら→
「にしん煮ませう」 http://kanannaoko.seesaa.net/article/143538444.html


にしん戻すS.jpg

                                 右上が、だし袋に入れた米ぬか。これを揉みだして白水とします。




今回は、にしんそばを作りたかったので、棒煮にしました。

鍋に昆布を敷き、水、酒、三温糖かザラメ、醤油を合わせ、にしんを並べ入れて、
薄切りのしょうがを散らして落し蓋をしてコトコト炊きます。
20分ほど炊いて火をとめ、そのまま冷まします。



にしん煮S.jpg





この鍋は由比ヶ浜通りの古道具屋さんで見つけました。
浅いので煮魚にちょうどいいし、この古っぽさが気に入ってます。
菜っ葉を茹でたりするにも、火の通りが早くて便利です。
ただペナペナアルマイトなので、煮魚には底に経木や昆布を敷いてま​す。



にしん蕎麦は、温かいお蕎麦に、温めたにしんと小口切りのねぎをのせるだけ。


初めはさっぱりしてるけど、お風呂に浸かったにしんから、だん​だんコクが出てきます。
中ほどでぐっと旨みが増して、おつゆを全部飲んだ後は、
食べ始めの記憶と中和して、ちょうどいい加減に「おいしかった」となる。
こういう感じを「返し味」というのかなぁ。


にしん蕎麦といえば、京都四条南座の「松葉」が有名だけど、
この腰巻というか、お昼寝タオルケットみたいにお蕎麦をかける様式は、
いったい​なんであろうか???と思いながら、かけてみました。

後​で思ったけど、かけるお蕎麦は別にして、揃えてかけるんですねー。
ちょっと、バラけてしまいました。


炊いたにしんは、お茄子と炊き合わせるのもいいなー。季節じゃないけど。



※灰汁や番茶で下煮する方法もあるけど、下ごしらえをしっかりすれば臭みはほとんどなくなる。
灰汁はたぶん、そのアルカリ成分で身を柔らかくするのだと思う。
加減が今ひとつわからないので試してみていないけど、次は使ってみようと思う。











posted by 瓜南直子 at 18:34| Comment(0) | 保存食フェチ。 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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