めずらしく堅干しのにしんを戻してみた。
戻し方や下処理は、ソフトにしんとほぼ同じだけど、戻す日にちは倍以上。
白水（お米のとぎ汁か、米ぬかをもみ出した水）で戻し、
毎日水を替えて5日ほどしたら、ウロコやヒレを引いて皮のぬめりも包丁でしごき取る。
お茶の出しがらで揉むように洗って、中骨の残りや腹の皮や骨を引いておく。
にしんの戻し方、下ごしらえはこちら→
「にしん煮ませう」 http://kanannaoko.seesaa.net/article/143538444.html
右上が、だし袋に入れた米ぬか。これを揉みだして白水とします。
今回は、にしんそばを作りたかったので、棒煮にしました。
鍋に昆布を敷き、水、酒、三温糖かザラメ、醤油を合わせ、にしんを並べ入れて、
薄切りのしょうがを散らして落し蓋をしてコトコト炊きます。
20分ほど炊いて火をとめ、そのまま冷まします。
この鍋は由比ヶ浜通りの古道具屋さんで見つけました。
浅いので煮魚にちょうどいいし、この古っぽさが気に入ってます。
菜っ葉を茹でたりするにも、火の通りが早くて便利です。
ただペナペナアルマイトなので、煮魚には底に経木や昆布を敷いてます。
にしん蕎麦は、温かいお蕎麦に、温めたにしんと小口切りのねぎをのせるだけ。
初めはさっぱりしてるけど、お風呂に浸かったにしんから、だんだんコクが出てきます。
中ほどでぐっと旨みが増して、おつゆを全部飲んだ後は、
食べ始めの記憶と中和して、ちょうどいい加減に「おいしかった」となる。
こういう感じを「返し味」というのかなぁ。
にしん蕎麦といえば、京都四条南座の「松葉」が有名だけど、
この腰巻というか、お昼寝タオルケットみたいにお蕎麦をかける様式は、
いったいなんであろうか？？？と思いながら、かけてみました。
後で思ったけど、かけるお蕎麦は別にして、揃えてかけるんですねー。
ちょっと、バラけてしまいました。
炊いたにしんは、お茄子と炊き合わせるのもいいなー。季節じゃないけど。
※灰汁や番茶で下煮する方法もあるけど、下ごしらえをしっかりすれば臭みはほとんどなくなる。
灰汁はたぶん、そのアルカリ成分で身を柔らかくするのだと思う。
加減が今ひとつわからないので試してみていないけど、次は使ってみようと思う。
