2012年02月26日

いつもなおかず11. 小あじの南蛮漬



小あじ南蛮漬.jpg





どんなものでも注文を受けてから作る店があった。

マスターは、元銀座のバーテンダーだったという。若い頃の写真を見るとなかなかの色男だ。
いろいろな浮名を流し尽くして、シェイカーを包丁に替え、麻雀の牌でなく魚を切ることを覚えて始めた店だった。

もともと器用なタイプではないけど、誠実にていねいに作る。
それも、注文を受けてから、という揺るがぬ鉄の方針があるので、時間がかかる。
でも、蛸の薄作り、カワハギ薄作り、サザエ刺身、本ミル貝、あん肝、釣りものの〆鯖などなど、
新鮮でおいしくボリュームたっぷり、そしてどこよりも安かった。
だから、料理ができるのをみんなおとなしく待っていた。

蟹などは、全部殻から身を出してくれた。
さんまの刺身を頼むと、ワタだけ別にホイル焼きにしてくれた。
明日まで置いといても売り物にならないものは、遅くまで飲んでる常連客にサービスで出してくれた。
それも、サザエや本ミル貝やウニなんかを、である。

遅めの時間に頼んだチャーハンや雑炊には、その日の具材がいろいろ入っていた。
高菜の雑炊を頼んだのに、毛蟹の身が半身分入ってたこともある。




めったに予約などしない私だけど、一度、遠くから食いしん坊の友達が来た時、
これから一緒に行くからー、と電話して行ったことがある。
店に入ってカウンターに座るなり、ハイお通し、とあじの南蛮漬が出た。

え?お通し?これが?

だって、大ぶりの鯵が2本も盛ってあるんだもの。
しかも、ここの南蛮漬は、漬けこんで冷めたものでなく、
揚げたてに熱い甘酢をジュンッとかけるものなのだ。
「熱いうちがおいしいから、熱いうちに食べて」
なんて言われて、せっせと食べたら、もうもうじゅうぶんにメインディッシュ。
これ食べてから、サザエやかわはぎの薄造りを食べるのはなんとももったいない。

マスターはサービスのつもりだったんだろうけど、
うれしいけど、お腹いっぱいになっちゃうじゃないのぉー。



南蛮漬というと、この一件を思い出す。
マスターは、たくさん食べる人を見ているのが好きだったようだけど、
自分がほとんどものを食べないので、加減がわからなかったのだ。

いい店だった。
10年近く前にマスターが亡くなり、店は代替わりして全く別ものになってしまった。
ビジネスという言葉が似合わない店、というのがあったんだ。




南蛮漬S.jpg

                                              漬けてから2日後の南蛮漬




南蛮漬のあじは、やっぱり小あじで行きたい。
大きな鯵を骨まで食べられるように揚げると身が痩せてしまうし、なんとなく義務感にかられてしまう。
小あじなら、鉢にたくさん盛ってもいいし、2,3匹を小皿に盛り付ければ酒の肴にちょうどいい。
漬けた翌日からが味がなじんでおいしいけど、小あじならその日でもいただける。



小さくても、魚の下ごしらえは一緒だし、それなりに手間はかかるので、
2段階に分けて作ることにしています。

お腹を出して、エラをはずし、中を歯ブラシで洗います。
海水より少し濃いめの塩水に10分ほど浸けて、ザルか網バットにあけておきます。

と、ここまでが下処理です。
自然と水が切れてその後の仕事がしやすくなるので、そのまま冷蔵庫に入れて半日置いておきます。


で、半日後、ほとんど水気をふかないでいい状態になったあじに粉をまぶすわけですが、
小麦粉派と片栗粉派がいます。
もう、これはもう好みなんだけど、私は片栗粉派。つまりカリッとより、しっとり系。


漬け汁は、出汁と酢、みりん、同量くらいに淡口醤油を合わせたくらいが好みです。
ここに鷹の爪を入れて、火にかけて温めておきます。
揚げたての小あじの油を切って漬けて行きます。薄切りの玉ねぎも一緒に。
新玉ねぎは冷めてから入れたほうが、独特の甘みと食感が楽しめてうれしい。

漬け汁を入れる容器は、火にかけられて、そのまま保管できるホーローのバットが便利です。


タカベや小鯛、ままかりなどで作ってもいいですね。


今は、漬け汁をちょっと切って、パンにはさんで食べるのもいいなー、とたくらんでるところ。
おいしい粉で焼いた、ちょっとフカッとしたパンにレタスやトマトと一緒にはさんで。








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2012年02月24日

いつもなおかず10.アルファルファサンド



アルファルフア.jpg





アルファルファ。

初めて食べた時、あの植物独特のムンムンした生命力みなぎる味に驚いた。

種を発芽させた、つまり、もやしを日光に当てて葉緑素を増やした、
たいへん栄養価の高いものだってことはわかるんだけど、
これはいったいどうやって食べたらおいしいのか。

ドレッシングもあまり合わないし、モサモサして食べにくい。
何かの付け合わせというのも、とってつけたようだし、ほかのものとなじまない。


豚バラ肉とスープにしてみたことがある。
これはわりとおいしかったけど、モサモサ感が今一つだった。

そば粉のパンケーキに入れて、醤油味で食べてみたりもした。ただしナイフでうまく切れなかった。
でも穀物と油脂が合うのだということはわかった。

で、いつもはだいたい、豆腐を薄切りにして、
アルファルファとしらす、胡麻を乗せて醤油をかけたものを海苔でくるんで食べていた。



ある日、それをトーストしたパンにはさんで食べてみたら、
パンの熱でアルファルファが幾分しなっとなって食べやすくなった。
醤油をかけてちょっとおいたのもよかった。


そこからあれこれ試して完成したのが、このアルファルファサンド。

といいつつ、もう四半世紀も飽きずに食べています。



サンドイッチとはいえ、「ポケットブレッド」という、薄いピタのようなものを使います。
半分に切って中を開けると、たまにくっついているものもあるので、ソロッとはがしておきます。
ただ、たまに 破れます。

アルファルファをボールに入れ、おかか1パック、もみ海苔一枚分、
ひねりごまを加え、醤油をたらっと加えてよく混ぜます。
醤油の量は、ほんとに微妙なので、最初はほんの少しだけ入れます。
パンにバターや柚子こしょうを塗るので、醤油が多いと辛くなってしまいます。
しばらく置くと少ししなっとするので、ここで味見をして醤油を加減します。



ポケットブレッドは、加熱したオーブントースターで両面をごく軽く焼きます。
すぐパリパリになってしまうので、見張ってて下さい。または、ガステーブルに乗せた魚焼きの網で。
表面がちょっとパリッとして、中から湯気が出ればOKです。


パンの内側両面に、バターと柚子こしょうを薄く塗り、アルファルファをギュッギュッと詰めます。


時にしらすを入れたり、ウィスキーやワインの時は、チーズをはさんだりもします。
薄く切ったミモレットを混ぜてもいい。



初夏の朝食に、アルファルファサンドと味の乗ってきたトマトとチーズに紅茶なんてサイコー♪

風通しのよいリビングなんかがあれば、の話ですが。







posted by 瓜南直子 at 17:16| Comment(2) | いつもなおかず | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年02月20日

梅あそび



毎年、京都の「秋田家」さんから梅干が送ってくる。
ここは高橋春男さん、栞さんのご夫婦が営む小さな秋田料理の店。
春男さんは秋田角館、栞さんは宮崎のご出身である。春男さんの秋田料理もさることながら、
栞さんが毎年作る梅干がまた絶品。青谷の立派な梅で漬けて送って下さる。
時には、荷物の中に京都の野菜や、春男さんお手製の佃煮、
栞さんのお兄さんが作った干しいたけなどが入っていて、田舎から慰問袋が届いたようでうれしい。

梅干しは、おむすび、お茶漬はもちろん、和え衣や調味料として使うのがまた楽しい。





百合根 梅肉S.jpg



〇ゆり根の梅和え


ゆり根は身を欠いて、水にさらし、黒くなっているところを包丁で落とします。
大きく厚みのあるものは斜め半分に切り、湯気の立った蒸し器で蒸します。
途中で様子を見て、ほどほどの厚さのものに火が通っていたら、器に盛ります。
叩いた梅肉を天盛りにして、付けながらいただきます。
以前は、冷めたものを和えてたけど、蒸したての方が香りも甘みも際立って、
梅干も生きてくるとわかりました。




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蒸しものは、ちょっとしたものなら、高さのある蓋付きの鍋に、径の合うザルを入れて使います。
私はドイツの病院用の、ホーローの小さな半寸胴を愛用しています。
この鍋は、他にはゆで卵やご飯を蒸す時、あと「ツユク」を作る時に活躍しています。






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〇平貝梅和え

平貝は大きな貝殻のまんなかに、でんっと貝柱がある割に、ほかの部分がけそっとしていて、
いったいどういう暮らしをしているのか、家庭訪問したくなるような貝ですが、貝柱はおいしい。
私としては帆立より数段おいしいと思っています。
貝のみなさんがそうであるように、平貝もちょっと火を通すと甘みが増しておいしくなる。
で、まわりのヒモを外して一口大のサイコロに切った貝柱をさっと酒煎りします。
鍋に少しの酒を沸かして貝を入れ、お箸で少しころがしてザルにあけます。
下に皿を受けて、そのまま冷凍庫に入れて急激に冷まします。
(ここで、よく忘れて凍らしてしまうことも)
貝柱にほんのすこしの醤油をからめ、煎り酒少々でのばした梅肉で和えます。






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〇小松菜梅ツナ

これはとてもおいしい和えものです。
茹でて冷まし切った小松菜を、だしに醤油少々入れた浸し地にしばらく浸しておきます。
これを軽く水切りして、叩いた梅肉とツナ缶を混ぜたもので和えます。
和えすぎると見映えが悪くなるのでサックリと。
ツナ缶はフレークでなく、塊のものを使って下さい。
水煮でなく、オイル漬けを。



梅ツナは、そのまま小皿に盛れば酒の肴に。
ツナをなまり節に替えると、ぐっと深い味わいに。
また、スープパスタにも使えます。ハーブは繊切りの青紫蘇。
日本人好みのさわやかなスープパスタです。





煎り酒.jpg



〇煎り酒

江戸時代に醤油が発明されるまで、刺身などの付け味として用いられていた調味料です。
最近は「煎り酒」というものを売っているようですが、見ると出汁のきいた塩味の調味料みたいですね。
あれはあれで、塩ダレとして作ってみたいと思っています。

私が作る煎り酒は、梅干と酒だけ。
梅干の古漬につま楊枝で点々と穴を開けて、お酒に入れて鍋で煮て、
弱火でコトコト半量近くになるまで煮詰めます。
これを容器に入れて保存します。夏場は冷蔵庫へ。冬なら常温でも大丈夫です。

和えもの、おつゆもの、魚や野菜をさっと炊く時の隠し味に使います。
ひかえめだけど、味にふくらみと奥行きが出るんです。
何よりわかりやすいのは、白身魚のお刺身の付け醤油。
これを煎り酒で割ると醤油が和らぎ、やさしい味わいになって、魚の味が映えます。
あと、しゃぶしゃぶのタレにも使います。

かえし(醤油とみりんを煮つめて寝かせたもの)や煎り酒などの、自家製調味料があると、
マイ味付け感が増す、というか、ちょっとした違いに敏感になったりします。
そのぶん、口うるさい感も増してきて、ヤナやつになってゆきますが…。



あっ。あと、ポン酢だ、ポン酢を何とかしなくっちゃ。
いつも市販のものに、すだちを足したりのナンチャッテぽん酢ですましてるけど、
新わかめのしゃぶしゃぶには、マイぽん酢がほしいところだなー。


ぽん酢作りの達人2名から、それぞれに配合を伺っておるのに、
あわよくばもらおうとする、さもしい魂胆でいるので、いまだに作ってないわけです。




※「ツユク」についてはコチラ→ http://kanannaoko.seesaa.net/article/164860523.html






posted by 瓜南直子 at 16:56| Comment(1) | いつもなおかず | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年02月18日

「さより、鯛、ささみも干しました」



さより焼き.jpg




かれいを干してからというもの、すっかり干物の習慣が身にしまった。
魚を見る時、干しておいしいか魚どうかを第一のチェックポイントとして選んでいる。

逗子駅前の「魚佐次」は、地元のいきの良い魚が安く手に入る。
逗子に行くたびに立ち寄るのだが、先日は鯛とさよりを選んだ。
どちらも大好きな魚だし、三浦半島で採れた身近なもの。
そして、干物にしたら楽しいだろうなー的ポイントが高かったのだ。

さよりは、その半透明の美しい体の割に、お腹の皮が黒くて、ちょっと臭みがある。
江戸時代の武士が「腹黒いからイヤでござる」と嫌ったというのは、
「腹黒い」に掛けているのもあっただろうけど、お腹の皮の臭みが嫌われたのだろう。
ここをきれいに取るかどうかで、味は変わってくる。

まず包丁で皮をしごいて ぬめりを取り、お腹を開いて掃除をする。
包丁の先で背骨のわきの血合いを切って洗い、腹の内皮を歯ブラシで取る。

さより★.jpg




鯛は、ウロコを引いてから、背開きにしてみた。頭は出刃で割った。

どちらも全体に細かい塩を少なめに振り、30分ほど置いて、出てきた水と余分な塩をふいた。

串をして、干物箱に設置して、庭の木の枝にぶらさげた。

鯛★.jpg




さよりは丸一日でいい感じで乾いたけど、鯛がなかなか干し上がらない。
なので仕上げに、日当たりのよいところで、開いた側を天に向けて3時間ほど干した。

やっぱり、天日に干すとグンッと旨みを増すのだと実感した。
これからは、干物の仕上げはお日さまにお任せすることに決めた。


鯛干し焼き.jpg


さらに、何か干したくってしょうがない私は、勢いあまって、鶏のささみを干した。

すこし前に、高松天満屋美術部の青野千鶴さんが送って下さった鰆の味噌漬の味噌床が残っていた。
市販のものでなく、お料理屋さんの手作りのものらしく、粒の白味噌の香りが素晴らしい。
漬かっていた鰆をいただいてから、鰆とまながつおを漬けていただいた。

ここに、ささみを漬けるつもりなのである。


ささみ干.jpg




ささみの味噌漬は、何度か作ったけど、下漬けの塩が効き過ぎて、塩辛くなりがちだった。
かと言って、そのまま漬けると味噌が傷みやすい。
で、干したらどうたろうと思いついたのである。
水分が抜けて、表面がしっかり乾くくらいまで干して、味噌床へ。
丸一日ほど漬けて、ホイル焼きにした。
白味噌なので柚子を添えて。


次は、少し赤味噌を足してみようと思う。

胸肉なんかも干して漬けてみよう。

干しいたけがおいしいのだから、干えのき茸がおいしくないわけはないってことで、
えのき茸も干している。

翻訳家の村井理子さんは、筑前煮の根野菜も切ってから寒風にちょっと干すそうだ。
またまた、ムラムラさせてくれるじゃないのーっ。





posted by 瓜南直子 at 21:55| Comment(0) | いつもなおかず | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年02月11日

いつもなおかず8.子供の頃は嫌いだった。「ピーマン」



sピーマンお揚げss.jpg




◆ピーマンとお揚げ


これは、水上勉の「土を喰う日々」や「精進百選」で覚えたもの。
この本は水上勉が信州で書いたものだが、御存じのように氏は子供の時、京都 相国寺の塔頭、瑞春院に小僧さんに出され、
修行の一環として典座の手伝いもされていた。
氏の食や食材に対する姿勢は、この時代にしっかりと培われていたのだろう。

奇をてらうこともなく、手に入る身近な素材でおいしく飽きのこない簡単な菜を作って食べる。
畑を作り野菜を育て、淡々とした日々のサイクルの中で作られる料理に、氏の人生や思想が投影されている。
若い頃から隠居のような感覚だと人にも言われ、自分でもそう思っていた私には、とても心が落ち着く、食にまつわる本だ。


京都は「青と」つまり青唐辛子の種類の多い土地だ。
細長い伏見、肉厚の万願寺、もっと肉厚でぷっくりして甘みもある鷹ケ峰、
獅子唐の原形と言われる田中、獅子唐のような形で深い緑色、肉は薄いけどとても香りの高い山科…。

唐辛子は、すぐ掛け合わされてしまうので、いろいろな種類のものができる。
一度、万願寺に似てるけどなんか違うな、という青とを売っていたので、
「これ、万願寺ですか?」と聞くと、
「あー。これなぁ、南禅寺やねん」。
なんかええかげんやねぇー、と言って大笑いしたけど、その南禅寺とうがらしはその後見かけたことはない。

ピーマンは洋野菜のイメージが強いけど、唐辛子の一種だと気づくと、ご飯に合う料理法が浮かびあがる。
青とはとりあえず焼いて食べると味がよくわかる。パチパチはじけながら焼けてゆく香りはなんともいいものだ。



水上勉勝手に直伝の作り方です。師にはないしょで、しょうがを入れたりしてますが。

半分に切ったピーマンを網で焼いて、一口大に切り、お揚げもあぶって同じくらいの大きさに切ります。
出汁に淡口醤油とみりんで味付けしたものに繊切りのしょうがを少し入れ、
ピーマン、お揚げをなじませるように、少し手でやわらかく揉んでやります。
天盛りに針しょうがを乗せました。


おかずにも、酒の肴にもなる滋味深い味。おいしい万願寺や鷹が峰、夏のむくっとしたピーマンで作ってみて下さい。







ピーマンじゃこs.jpg



◆ピーマン、青ととおじゃこの炊いたの


手が覚えてる料理ってありますね。材料さえあれば、何も考えずにできるもの。
人それぞれだけど、私はこの手のものですねー。
菜っぱ煮とか、干ぜんまいや山くらげ、切り干し大根とか。

青との下ごしらえなんか、ボールで洗うついでに小さいものは包丁でちょっと穴をあけ、
大きいものは半分に切りざるにあけて出番待ち。まな板使うこともないです。

ちりめんじゃこはざるに入れて熱湯をかけてクセをとります。

青と、ピーマンの量にして腰湯くらいの出汁を沸かし、繊切りしょうがを入れ淡口醤油とみりんで味付け。

青と、ピーマンとじゃこを入れて中火でしなっとするくらいに煮ます。
仕上げにシーズニングソースか醤油ちょっとたらして出来上がり。
くたくたにしないで、若い青い味が残ってるくらいで器にあけます。
余熱で火は通ってゆきますから。

上の写真はピーマンで、下は万願寺です。辛くない青とうがらしならなんでもおいしくできます。


万願寺じゃこ.jpg




◆ピーマン昆布


これも簡単なお総菜。
材料はピーマンは繊切りと細切りの塩昆布だけ。
多めにお湯をわかして塩をちょっと入れ、繊切りのピーマンを入れてお箸でささっと返してザルにあけます。
入浴時間は2秒くらいでしょうか。

水(まだお湯)を切って、熱いうちに塩昆布を混ぜます。
いただく時にもみ胡麻をふります。

ピーマン昆布s.jpg




あと、強火でピーマンを炒めて醤油をじゃっとからめ、胡椒とおかかをまぶしたのも、ご飯のおかずにぴったりです。


おかかの代わりに桜エビもいいですねー。







posted by 瓜南直子 at 14:48| Comment(0) | いつもなおかず | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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