2011年08月06日

紅しょうが漬けました



紅しょうが.jpg



今年も漬けました紅しょうが。
青いガラスの甕に3年分の紅しょうがが漬かっています。

自家製の紅しょうがは、辛みがキワキワしておいしい。
塩と梅酢しか使っていないので、しょうがの辛みが際立ちます。


以前、スライスして漬けるという方法を教えてもらったんだけど、
時間がたつと味がスカスカに抜けてしまうし、漬け水が傷んでしまう。

どんなものでもそうだけど、漬物は丸ごと漬けたほうがおいしいに決まってる。
水菜や大根葉だって、刻み漬けはあくまで当座の漬物。
保存を考えるなら丸ごと漬けるのがいい、というわけで、
あれこれ調べて、私なりに納得した漬け方です。



新しょうがは、ブロックごとにモキッと折って、歯ブラシでよく洗います。
何と言っても土の中にいたのだから、念入りに。
水分を拭いて、さらに粗塩で揉みながら汚れをおとします。
洗ってしょうがの10%くらいの塩を水に溶かし、しょうがと一緒にビニール袋に入れて、
漬物器か、ボールに入れて重石をして一晩おきます。

翌日、水気をふいてざるにあけて一回目干し。
天日なら半日、陰干しなら一日くらい、途中で天地を返して干します。
(筆しょうが、とか細めのものは半日くらい)

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とりこんだら、ひたひたの梅酢に漬けてまた軽く重石をします。
一週間ほど置いて、また水分を拭いて干します。


紅しょうが.jpg


この時の梅酢は、ざんねんですが捨てて下さい。
しょうがのアクとかクセを吸って、苦いようなエグいような味になってしまってます。

もったいないなーと思いながら、この梅酢を流しに捨てるのは、
漬物の下漬けとは、素材のアクとか雑味を取るためにするのだとわかるひとときです。

二回目干しが終わったら、いよいよ本漬け。
梅酢をヒタヒタに注ぎ、上に梅干しの赤紫蘇をたっぷり、蓋をする感じで乗せます。
もし梅干しを漬けていれば、そこに一緒に埋めてしまってもいいです。

これで出来上がり。細いものなら一週間ほどで食べられます。
今年はわりと大ぶりなしょうがを漬けたので、一か月くらいでしょうか。
でも、うちには3年もの、2年もの、今年のものが一緒に漬かっているので、
今年のものは、甕のいちばん底に入れました。

出す時はトングで。濡れた箸を入れると傷むもとになります。


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                                     左から3年もの、2年もの、今年もの

自分で漬けると、紅しょうがといっても、紅というより、マゼンダっぽい色になります。
素直な味なので、お寿司に入れたり添えたりしても馴染みます。
うなぎや焼き魚の箸休めにも。
紅しょうがパスタや紅しょうがだけヤキソバ、べた焼き。、
あと、牛肉との相性もいいので、すきやき風煮や焼き肉に添えるのもいい。



しかし、冷やし中華やヤキソバに乗ってるのは、まっかっかな紅しょうがでなくちゃ、と
子供の頃から刷り込まれてしまってるので、自家製だと、なんだか景色として違うだろーってことで、
ベタな冷やし中華を作りたい時は、食紅入りの紅しょうが買ってきたりします。
とんこつラーメンも、自家製のものは色が消えてしまうし。
自分でもヘンテコだと思うけど。


あと、京都ではどこでも売っていた紅しょうが天、
関東では見かけないし、今度作ってみよう。



で、さっき「紅しょうがの漬け方」を検索してみたら、似たような漬け方が出てきました。
なぁーんだ、でした。
便利な世の中になったものです。






posted by 瓜南直子 at 18:18| Comment(1) | 漬物道楽 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2011年01月01日

水菜のひね漬、鍋に昇華す。

春に京都から送ってきた水菜をぬかと塩に漬けた。梅雨を越し、暑い夏を越し、秋を過ごして冬になり、大みそかの今日、初めて様子を見た。

見事に水が上がっている。早めに発酵させたかったので、いくぶん塩はおさえめにしておいた。ぬかの香ばしい香りが立ち上がり、健康に発酵がすすんでいるようだ。二代目わが水菜は、すくすくと成長している模様。まだ若いけれど、これなら使える。

そのまま刻んでご飯に乗せたり、お茶漬けもいいのだが、これは鍋にすると、ぐんと真価を発揮する。
豚肉と豆腐と合わせると、なんっっとも言えないしみじみと旨い鍋物になる。

できれば豚は塩豚がよいです。肩ロースの塊に塩をまぶし、余計な塩を落としてラップにくるんで1日か2日おき、これを水洗いして薄く切ります。豆腐は絹、木綿お好みで。

水菜は、け出し(塩出し)して、水気をしぼり細かく刻んでおきます。これが調味料になるわけです。

鍋に出汁をはり、温まったら水菜を入れて味を見て、みりん、酒、しょうゆで淡めに味を調えておきます。塩豚を入れ、火が通ったら豆腐を入れます。調味料たる水菜は刻んで多めに用意しておき、味をみながら足してゆきます。濃くなったらお湯で薄めます。

ポン酢とかはいりません。おつゆごといただきます。ゆず皮や七味くらいはほしいところ。



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水菜のひね漬、しかも調味料の入ってないものはなかなか売っていない。鯖寿司で有名な「花折」の本店には、すばらしくひねた水菜漬けを売っているけど、おそろしく高い。前には作っていた町中の漬物屋もやめてしまった。なら、自分で漬けるしかないじゃないの、と始めたわけです。

筋の良い高菜でもいけます。紀ノ国屋に塩だけで漬けて発酵させた高菜があります。これはおいしい。

しかーし。まだまだうちの水菜はおぼこい。このまま成長して、来年の梅雨明けには、熟女のイケナイ味になってほしいもんだ。


水菜そのものについてはコチラ→「水菜、到着!」http://kanannaoko.seesaa.net/article/141398490.html
漬け方はコチラ→「水菜。いよいよ本漬け。」
http://kanannaoko.seesaa.net/article/142650275.html
posted by 瓜南直子 at 00:29| Comment(0) | 漬物道楽 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年05月14日

ぬか漬の季節です。

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ぬか漬を始めたきっかけを思い出した。

あれは、10年ほど前の夏のこと。8月15日、私の誕生日の夜遅く、「これから行っていいですか」と、ショットバーでバイトしてる女の子から電話がかかってきた。

店を終わってタクシーでやってきた彼女が、

「はい、カナンちゃん、お誕生日のプレゼント」

と言って、新聞紙で包んだお弁当箱のようなものを差し出した。

なんだろう。お弁当でも作ってきてくれたのかな、と包みを受け取った。ん?ずっしりと重い。輪ゴムをはずし、新聞紙をあけると、なんか茶色のものがびっしり詰まったタッパーのようだった。

「ぬか床。これを種にぬか漬け始めるかな、と思って」

内心、仕事がふえるじゃないのと思いつつ、うわべでは「わあ、ありがとう。やってみるね」と、とりつくろって言った。

その頃はまだ私にとって、漬物は買うものだったのである。しかし、気にいった漬物屋さんに行き、あれこれ買うと結構な金額になる。うーん、もとは野菜なのに、なぜこんなに高いの?と釈然としなかった。ひょっとしたら、漬物を始めたきっかけは、実はそのあたりにあるのかもしれない。あとは、気に入ってた漬物屋さんが、店をたたんだり、アミノ酸入りの調味料漬けを売るようになってしまったことだ。

かくして、「お誕生日プレゼントぬか」をベースにぬか床づくりが始まったわけです。何度もダメにし放り出し、おこったりふてたりしながら、なんとか平常心と平常ぬか床を手に入れることができました。

そして今年のぬか床も下積み期間の2週間を終え、いよいよ出番です。下漬けに、水の出やすいキャベツやかぶの葉っぱ、甘味の出る玉葱などを入れ、2日ほど漬けては出しを繰り返し、ようやく「ぬかの匂い」が「ぬかみその香り」に変わってきました。

ぬか漬の季節、スタート。

―――――――――――

〇まずは、野菜の漬け方から。

新鮮な野菜を漬けるのが何よりです。きゅうり、かぶ、なすなど、皮ごと漬けるものは、塩でこすっておきます。これは、表面の汚れとアクをとるため。また、塩で味の通り道を作ってやることになるので、漬かりが早くなります。塩は洗って水気をふいて漬けます。

皮をむいて漬けるのは大根、にんじんとブロッコリーの茎くらいです。もちろん玉ねぎ、にんにくも。

☆キャベツ

キャベツのぬか漬はおいしい。浅漬けも古漬もおいしい。でも、1/4に切って漬けたりすると、すごく水が出て、ぬか床が疲れてしまう。ところが 一枚ずつはがしてぬかを包むようにして漬けると、それほどでもないようです。ぬか床からぬかを出してキャベツを入れて、ぬかを戻します。はじめは建て付けが悪いけど、半日もしたらなじむので、漬けかえてやります。

☆かぶ

関東の春の小かぶはおいしい。しまった肉質、さわやかな香りと甘味。スダレもなく皮ごと漬けられる。丸のまま、または半分に切って漬けます。

☆きゅうり

へたを少し切り、へたの下の皮を3ヶ所ほどむきます。これは、アクの抜け道です。

☆なす

なすの色をきれいなまま漬けるには、焼きミョウバンをまぶしたり、鉄分を補給したりの方法があるけど、あまり気にしなくなりました。新しいものなら、わりときれいに漬かります。特にミョウバンは薬品だから、使わないほうがいいと思います。

あと、ぬか漬けにあうものとしては、瓜、大根、セロリ、にんじん、新しょうが、にんにく、玉ねぎなど。

私が好きなのは、瓜、胡瓜、新しょうが、かぶ。あと、隼人瓜、ブロッコリーの茎(包丁で、クリッと皮をむいて漬けます)もぬか漬にするとおいしい。


〇ぬか床のお手入れ

一日に最低一回、できれば二回、ぬか床をかきまぜます。ふんわりと空気を混ぜこむように。空気と手のひらによってぬかが呼吸をして、菌を増やし発酵するのです。

漬けていると、次第に水が出てゆるくなってくるので、固くしぼったサラシやガーゼ、強いキッチンペーパーを乗せておきます。これが、余計な水分を吸ってくれる。お手入れの時によく洗っておきます。

もしくは、最後にぬかと塩をパラバラと撒いておきます。発酵が弱まるので、あまりたくさん入れません。

塩気が薄くなったな、と思えば塩を。うま味がたりないなと思ったら、いりこや干しいたけ、きな粉、昆布を。味が疲れてきたな、と思ったら粉からしと大豆を入れ、2、3日休ませます。ただし、かきまぜは毎日です。


最後に、とっておきの隠し玉を。好みがはっきり分かれるものですが。

「ぬか玉子」つまり、ゆで玉子のぬか漬です。かたゆでにした卵の殻をむき、ぬか床に入れます。かきまわす時に手で壊さないように、入れた場所に昆布や唐辛子を置いて目印にします。2日ほどすると、玉子が少し固く小さくなってきます。私は4〜5日漬けたものが好き。4つに切ってお醤油をちょっとかけます。

作家の藤沢周さんが、ぬか玉子を食べて「いやぁ。これはなんというか、いけない味ですねえ」と唸り、うなづき、そしてさらに手をのばしておられました。



あ。青梅が出たら入れなくっちゃ。


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posted by 瓜南直子 at 11:02| Comment(1) | 漬物道楽 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年04月28日

おかえりなさい、ぬか漬。

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とにかくこの春は寒い。で、ついついぬか床の手入れを忘れていた。

発酵しなくなったぬか床を整理したのは、去年の秋のこと。

野菜や野菜くずをすべて取り出し、容器の内側と蓋の裏を焼酎で拭く。表面を平らにならし、粗塩をびっしりとまく。塩で蓋をするような感じに。これを家の中の冷暗所に置いて、一冬越してもらいました。

ぬか床の作り方も人によってさまざまで、私も始めたころは、すべて試してみました。

ビールが発酵をうながすとか、いやビールだけは入れてはいけないとか。市販のいりぬかでよい、かと思えば、ぬかは必ず生ぬかを煎らねばならぬ、しかも75℃まで温度を上げねばならぬとか。冷蔵庫でラクチンぬか漬けを、いや冷蔵庫では発酵しないとか。

何度も失敗して、うんざりしました。

もーいい。誰のいうことも聞かない。一番シンプルな方法でやってみる、とついに開き直りました。この強気の開き直りの後ろ盾となってくれたのは、数年前に買った精米機。毎日ぬかが収穫できるので、安心して生ぬかが使える。いりぬかはどうしても発酵が遅いようです。

かくして、生ぬかと塩と水だけ、というきわめてシンプルな方針ではじめました。もちろん、風味づけや旨味などに加えるものもありますが、ぬかを煎るとか、ビールや野菜ジュースやタマゴの殻などの面倒なことはいっさいやめました。以来、なんのトラブルもなく、梅雨前から晩秋まで、おいしくぬか漬けをいただいています。

私が使っている容器はホーロー製。温度が安定するし、雑菌も入りにくいようです。

では、そのシンプルなぬか床から。


1.ぬかと塩水を混ぜる。

生ぬかと水と粗塩は10:10:2〜2.5くらいから始めます。かなり固めですが、捨て漬けの野菜の水分でやわらかくなります。水に塩を加え煮立て、容器に入れたぬかに塩水を加え、へらで混ぜたあと、手でよく混ぜます。

☆生ぬかは、お米屋さんで分けてもらえます。水は好みのミネラルウォーターなどを。粗塩は「あらしお」など。私はゲランドの海藻入りのものを使っています。

2.風味旨味アップの材料

ぬか床に入れるものは、その役割がわかっていれば、適量やタイミングもわかります。

☆風味づけになるもの

実山椒/にんにく/しょうが

☆旨味を加えるもの(ぬか床のエサになるもの)

昆布/干しいたけ/鰹節/煎り大豆/きな粉/いりこ

乳酸菌や酵母菌が生きていて、ほどよく発酵しているのが、健康なぬか床。このような微生物の活動をうながすために、エサを入れます。また、イノシン酸、アミノ酸などの旨味の補強にもなります。

☆ぬかの匂いをとるもの

大豆/鷹の爪/粉辛子/青梅

全部を入れる必要はなく、基本的には、昆布、大豆、鷹の爪、青梅くらいが基本装備としておすすめです。青梅は季節になったら入れます。


■捨て漬けをする

捨て漬けには、水分の多い野菜(キャベツの外葉、かぶの葉、大根のしっぽの薄切り)が良いでしょう。2日ほどして、しんなりしたら、絞って水分をぬか床に混ぜます。何度かこれを繰り返し、1週間ほどしたら本漬けに入ります。

漬け終わったら、容器の内側、フタの裏側も拭いて、時々焼酎をスプレーして殺菌します。

一定の温度が保てて、すぐ手の届くところに置きます。私は、キッチンの立ち位置のそばの床に置いてます。根がズボラ者なので、ちょっと離れたとこだとか、流しの下なんかにおさめると、つい忘れてしまう。

とにかく朝晩かきまぜて、面倒を見てやることが大切です。

あと、市販の「ぬかみそからし」は、苦みを生むもと。私は必要ないと思う。粉からしで充分です。

本漬けについては、また後日。



―――――――――――今年、気がついたことなど。
posted by 瓜南直子 at 17:50| Comment(2) | 漬物道楽 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年03月03日

水菜。いよいよ本漬け。

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先日、京都から送ってきた水菜の山。

腰が痛くなりなから、お風呂で洗いました。そして塩をまぶして、一日放置。翌日、しんなりしたところで、もう一度ザブザブ゛洗って汚れを落とします。笊にあけて、まずは下漬けです。


■下漬け

☆漬物容器(樽か桶か鍋)
☆重し(同等の重さ)市販のものか、石
☆押し蓋か平たい皿(容器より少し小さめ)
☆粗塩(高菜全量の5〜7%)


水菜の根のところに、垂直に包丁を入れて2つか4つに裂く。表面と、株の中も塩をまぶしながら、樽に詰めてゆく。漬け終わったら、押し蓋か皿を乗せ、重しをする。

翌日、水が押し蓋の上に上がっていれば、もう一度薄い塩水で洗ってしぼり、本漬けにかかる。


■本漬け

☆下漬けした水菜5kg
☆ぬか600g
☆粗塩100g〜
☆タカノツメ


塩1:糠6(重量)をよく混ぜて、塩糠をつくる。

樽の底に塩糠を敷く。水菜の葉の間に行き渡るように塩糠をまぶしながら、樽に詰めてゆく。

すき間にも塩糠を詰め、一段ごとに塩糠とタカノツメをかぶせながら詰める。

いちばん上は、少し厚めに塩糠をかぶせ、中ぶたをして重しを乗せる。

家の中の、涼しい場所に安置する。


梅雨明けに一度、様子を見ます。

発酵の気配があれば、しめたもの。寒くなるまで、そのまま放置です。何とも言えない、風味の良い古漬になってくれるはず。

2年漬には、さらに塩の量を増やしてやります。これはもう、絶対売ってない練れた旨味のものになって、鍋やパスタや炒飯など、調味料として使えます。


今年の冬は、豆腐と塩豚のお鍋に、水菜の「ひね漬け」をたくさん入れて食べるのだ。

この味はもう、もう、アレです。言葉になりません。


―――――――――――
posted by 瓜南直子 at 12:44| Comment(3) | 漬物道楽 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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