2012年02月29日

いつもなおかず12. にしん蕎麦




にしん蕎麦S.jpg



めずらしく堅干しのにしんを戻してみた。

戻し方や下処理は、ソフトにしんとほぼ同じだけど、戻す日にちは倍以上。

白水(お米のとぎ汁か、米ぬかをもみ出した水)で戻し、
毎日水を替えて5日ほどしたら、ウロコやヒレを引いて皮のぬめりも包丁でしごき取る。
お茶の出しがらで揉むように洗って、中骨の残りや腹の皮や骨を引いておく。

にしんの戻し方、下ごしらえはこちら→
「にしん煮ませう」 http://kanannaoko.seesaa.net/article/143538444.html


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                                 右上が、だし袋に入れた米ぬか。これを揉みだして白水とします。




今回は、にしんそばを作りたかったので、棒煮にしました。

鍋に昆布を敷き、水、酒、三温糖かザラメ、醤油を合わせ、にしんを並べ入れて、
薄切りのしょうがを散らして落し蓋をしてコトコト炊きます。
20分ほど炊いて火をとめ、そのまま冷まします。



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この鍋は由比ヶ浜通りの古道具屋さんで見つけました。
浅いので煮魚にちょうどいいし、この古っぽさが気に入ってます。
菜っ葉を茹でたりするにも、火の通りが早くて便利です。
ただペナペナアルマイトなので、煮魚には底に経木や昆布を敷いてま​す。



にしん蕎麦は、温かいお蕎麦に、温めたにしんと小口切りのねぎをのせるだけ。


初めはさっぱりしてるけど、お風呂に浸かったにしんから、だん​だんコクが出てきます。
中ほどでぐっと旨みが増して、おつゆを全部飲んだ後は、
食べ始めの記憶と中和して、ちょうどいい加減に「おいしかった」となる。
こういう感じを「返し味」というのかなぁ。


にしん蕎麦といえば、京都四条南座の「松葉」が有名だけど、
この腰巻というか、お昼寝タオルケットみたいにお蕎麦をかける様式は、
いったい​なんであろうか???と思いながら、かけてみました。

後​で思ったけど、かけるお蕎麦は別にして、揃えてかけるんですねー。
ちょっと、バラけてしまいました。


炊いたにしんは、お茄子と炊き合わせるのもいいなー。季節じゃないけど。



※灰汁や番茶で下煮する方法もあるけど、下ごしらえをしっかりすれば臭みはほとんどなくなる。
灰汁はたぶん、そのアルカリ成分で身を柔らかくするのだと思う。
加減が今ひとつわからないので試してみていないけど、次は使ってみようと思う。











posted by 瓜南直子 at 18:34| Comment(0) | 保存食フェチ。 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年02月11日

「しみつかり」



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去年の6月、仕事で初めて宇都宮へ行った。
餃子で有名な町だけど、人気の高い餃子の店は長蛇の列で、
並ぶのがことのほか苦手な私はスタコラ逃げ出し、駅前の居酒屋に入った。

そこにも餃子はあったので注文し、あと宇都宮でしか食べられないものって何かなー、
とメニューが書かれた短冊をながめていたら「しもつかれ」というのがある。

しもつかれ、しもつかれ、しみつかり、しみつかり…。

なんだっけ、何か聞いたことある。
そうだ。辻 嘉一の本に出てきた。写真がなかったので、読んでも味が理解できなかったものだ。
居酒屋のおやじさんに聞くと、鮭の頭をどうこうして、ごぼうやにんじんが何とかで粕が入ってて冷たいものだという。

まったく想像できない。

粕汁でなく汁気はなくて、冷たい?????



あとで宇都宮出身の人に聞くと、お正月とか、寒い時に冷たいものを食べさせられたんですよ。
あれがもう、イヤで嫌いで…、と思い出しながら、すでに半泣きになってる。

たしかに、私が宇都宮に育って子供の頃、これを食べさせられたらいやだろうなぁ、という味。
でも、しみじみなつかしい味。滋味にあふれた食べ物だった。



ここのところ、逼迫財政のため乾物総動員である。
昨日も、友人のイラストレーター 田代知子さんに教えてもらった「打ち豆」で、何か煮物を作ろうとしていた。
打ち豆は青大豆をつぶして煮えやすくしたもの。
これとごぼう、にんじん、干しいたけ、お揚げを炊こうと思った。
きくらげもいれようかな?と冷凍庫を見たとき、酒粕が目に入ったのだ。

出汁で炊いてから、酒、みりん、淡口醤油で味つけをして、粕とお味噌を少し入れてみた。

ふたをして、じっくり味をなじませた。

熱々でなく、人肌くらいで食べてみた。
ご飯だって、ほかほかよりは人肌の方が味はよくわかるのだ。
見てくれは、ごらんの通り。いそいそ手を出したくなる景色はない。
けれど、一口食べて思わず言った。
「おいしい」

うん。これは、かなり好き。
日本の土壌そのものが、五臓六腑にしみわたるような味だ。
お正月に食べるのもうなづける。

能登のお雑煮が、おかかと海苔だけ、というのは能登が昔北前船の拠点として栄えたからであるし、
関東平野の空っ風が吹き、農作物の豊かな下野国の正月料理が、しみつかりだというのはうなづける。

「聞き書 栃木の食事」(農文協刊)によると、しみつかれ、しもつかれ、とも言い、大根おろしを加えて煮るものだという。
初午の行事食と書いてあるから、まさに今である。
なんというタイミングで作ったのだろうか私は。

今度は大根おろしを入れて作ってみよう。


辻 嘉一は、こう記している。
「全体の持ち味のかもしだす田園交響楽といった、のどかな、そして、おおらかな、太古につながるような滋味を
しみつかりの中から汲みとっていただきたい」

そして、しみつかり、とは「凍みつくように歯にこたえる食べ物」の意味だそうです。



ぶるるるるるるるー。




posted by 瓜南直子 at 14:14| Comment(0) | 保存食フェチ。 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2011年03月28日

乾物に心うばわれ。その2 「豆を煮る 」




スタイリストをしていた頃、オブジェ制作の仕事の依頼も多かった。
女性誌やインテリア誌の仕事が主だったので、モデルさんの足元に廃材を組んだようなオブジェが欲しい、
とか枯れ木を使ったインテリアのオブジェを作ってほしいとか、
食材を使ってダイニングやキッチンを飾るオブジェ特集をしたいんですけど、というようなものが多かった。

そういう仕事は楽しいし、撮影が終ったあと、編集者やカメラマンが、
「これ、もらってっていいですか」と持って帰ってくれるのもうれしかった。

クリスマス用に、お花でないものでリースを作って下さいという仕事には燃えた。
これだ!!とばかりにキッスチョコ、キャンディー、うずらの卵、
英字新聞と金属片、基盤パーツのあれこれ、さまざまな形のマカロニ、
そしていろいろな豆でリースを作った。
この時ばかりは撮影が終っても、せこく「あげない」と言ってみんな持って帰った。

そして、その時はじめて豆の楽しさを知ったのである。



大豆、ひよこ豆、手芒(小さい白いんげん豆)、豌豆、浸し豆、花豆、
うずら豆、金時豆、レンズ豆、キドニービーンズ、黒豆。

以来、豆はかかせない食材だ
。湿気の多い土地で暮らしているので、乾燥豆にも虫がつきやすい
匂いがつかないように、二重にパックして冷蔵庫で保管している。
レンズ豆はニッカの「フロム・ザ・バレル」の瓶に入れている。
瓶はお気に入りだし、スープに入れる時には口を開けて、ザーッとすればよいのでとても便利。


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豆は甘く煮るものでないかぎり、戻す時に少量の塩を加えます。
大豆や黒豆なら、このまま蒸し上げるだけでおいしくいただけるんです。
一晩水につけて戻した豆をゆっくり茹でます。
和風に使う以外は、つぶしたにんにく、つぶ胡椒、月桂樹、玉ねぎ1/4割りを入れてゆでます。
アクをすくってコトコト茹でて柔らかくなったら放置。
室温に冷めたら、使わない分は茹で汁も一緒に冷凍します。
豆の茹で汁はりっぱなスープストック。野菜スープなんかの水がわりに、この茹で汁を使ったりしてます。


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ル・クルーゼやシャトルシェフなど、煮込みの得意な鍋を使えばカンタンです。
私は、気分と時間のあるなしによって、鍋を選んでいます。
基本は豆の顔の見えるやっとこ鍋でコトコトだけど、
お鍋にまかせてしまいたい時はシャトルトェフや、
ヴィレッジ・ヴァンガードで買ったミニ スロークッカーを使います。



では、お豆さんとイチャイチャしましょうか♪



【しょうゆ豆】

茹でた大豆をテフロンのフライパンにあけ、酒、醤油を注いで火をつけ、ゆっくりと煎りあげます。
少しみりんを足してもいい。弱火でころころと煎ります。
ほんわり、おいしそうな色になったら、器にあけておきます。
作ってすぐより、翌日のほうがなじんでおいしいはず。
箸休めに、酒の肴に、こういう一品があると落ち着きます。
黒豆で作ると、またこれは格段上の味。
これを大根おろしで和えて、紫蘇の葉の繊切りをまぜて、少し置いて味をなじませて食べるのもおいしい。

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【えび豆】

京都や滋賀県の川魚やさんやお総菜やさんに、ふつうに売ってるお総菜です。
川えびがあればいいのだけど、手に入らないので干し桜えびで作っています。
たっぷりの出汁で茹でた大豆を煮ます。沸騰する前に弱火にしてコトコト30分くらい。
豆が出汁になじんできたら、砂糖、淡口醤油、みりんを加え、しばらく煮ます。
豆がひたひたになったら、豆の1/20くらいの桜えびを加え、
数分煮てえびの旨みを引きだし、火をとめて蓋をしてそのまま冷まします。
もう、なくなってしまった京都の「楽」のマスターのえび豆がおいしくて、
無理やり教えてもらった作り方です。
ほんとは川えびで、トゲトゲに上あご刺されたりして、イテテとかいいながら食べたい。

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【昆布豆のしそ漬】

これは、夏にぴったりの豆料理。
20代の頃、昆布豆はおいしいけれど、煮込んだ昆布がどうも好きになれなくて、
もっと昆布をさわやかに食べたい、と思って作りました。
作り方はブログのこちら http://kanannaoko.seesaa.net/article/188780742.html に書いてあります。

【豆サラダ】

これもやみつき。お鉢抱えてしまいます。
ガルバンソや白いんげん豆、とら豆などで作ります。
玉ねぎやにんにく、月桂樹、粒胡椒などを入れて茹でた豆を熱いうちにザルにあげ、
ボールに移してみじん切りの玉ねぎとともにフレンチドレッシングで和えます。
こういう場合、私はマコーミックのフレンチドレッシングを使っています。
時々まぜて味をなじませ、ブラックペパーを挽き、パセリのみじん切りをまぶして出来上がり。
パプリカを降ります。

ひよこ豆S.jpg



【ガルバンソとほうれん草のイスタンブール風煮込み】

なぜイスタンブールなのかわからないけど、
どことなくエキゾチックな味わいなので、そう名付けてしまいました。
ヨーグルト入れたら、まさにイスタンブールかも。

ほうれんそうは茹でて適宜に切っておきます。
フライパンにオリーブオイルを、潰したにんにくを入れ、香りを引出します。
半分つぶれるくらい、やわらかく茹でたガルバンソ(こういう時はスロークッカーがお役立ち)を入れ、
しばし炒めたら塩、胡椒とクローブの粒とガルバンソの茹で汁を少し加えてしばし炒め煮します。
ほうれんそうも加えて味をなじませます。
私はここでシーズニングソースもちょっと加えます。パンのおかずにいいです。

【打ち豆の五目豆】

以前、イラストレーターの田代知子さんにいただいてから、すっかりはまったのが打ち豆。
これで五目豆を作ると、しみじみひなびた奥深い味わいになります。

打ち豆S.jpg



あぁっ。やっぱり乾物すごいっ!!




posted by 瓜南直子 at 21:05| Comment(0) | 保存食フェチ。 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2011年03月25日

乾物に心うばわれ。その1「すきみ鱈」


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計画停電にも慣れてきて、停電中の時間の使い方を工夫するようになってきた。

ツィッターで、第1グループは「たぬきさんチーム」 第2グループは「おさるさんチーム」 第3グループは「ぞうさんチーム」 第4グループは「かばさんチーム」 第5グループは「あひるさんチーム」などと名づけたら、何人かチーム名を名乗ってくれる人が出てきて、にわか隣組ができあがった。
次、おさるさんチーム停電入りまーす! などと言ってるとなんとなく連帯感が生まれる。
幼稚な遊びと言われればそれまでだけど、この非常時に真面目な議論や不安な情報でしゃちこばるばかりでは気が滅入るばかりだし、こんな遊びもいいかなと思ったのだ。


震災以来、買い物はあまりしていない。

停電の合間をぬって営業するスーパーが込み合うのは当然だけど、並んで並んで買い物をする気にはなれない。だいたい人ごみが大のニガテだし、殺伐とした空気に気持ちも凹む。
で、乾物などを利用して料理して食べている。



不安と絶望で心がふさいでいる時は、カップ麺やパスタやサラダより煮物がいい。
そんな説があるかどうかは知らないけれど、気がつけば乾物をもどして煮物を作っていた。

まず豆をもどして茹でた。大豆とひよこ豆と手芒(小さい白いんげん豆)。ひじきを炊いた。
高野豆腐をもどして炊いた。おからも煮た。
そして虎の子のすきみ鱈を水をかえながらゆっくりもどした。



すきみ鱈とは、真鱈の皮を剥いて塩水に漬けて干したもの。
生の鱈とは全くちがう、しみじみとした旨味に満ちている。

先日、ひなびた乾物屋さんで、すきみ鱈を見つけた時は思わずコーフンしてしまった。
スケソウダラのすきみなら鎌倉でも売っているけど、真鱈のものは最近、全く手に入らなくなっていたからだ。お湯でほとびらかし、ほぐしてお茶漬けや煮物に使うことが多いようだけど、
私はいつも「すきみ鱈の炙り」「すきみ鱈とじゃがいものグラタン」「鱈豆腐」「カナン風いもぼう」あたりをウロウロしている。
すべて、一般的な食べ方を知らぬまま、自分なりに見つけた食べ方。



どれも2〜3日水に浸して戻したものを使います。もちろん毎日水を替えながら。
夏場は冷蔵庫に入れて。ちょっと塩が残っている程度に戻します。


まずは「すきみ鱈の炙り」。
戻した鱈の半分をガスで炙って、あちちあちちとほぐして、
九条ねぎの刻みとポン酢をかけていただきます。

しみじみとおいしく、日本酒にぴったり。


この「すきみ鱈の炙り」を味わいながら、まぶたを閉じると浮かぶ景色がある。

北国の小さな駅の駅長室。
ダルマストーブの上で、しゅんしゅんお湯が沸いている。
駅長さんはヤカンを下ろし、すきみ鱈をあぶる。
程よく焼けたころ、それを裂いて渡してくれる。
家出でもして路銀がついたのだろうか、
私はうつむいて鱈をかじり、カップ酒を飲む。

あるいは真っ暗な夜の海岸に、一か所だけボウと灯りがともる苫屋。
一斗缶にくべられた薪がバチバチ言ってる。
なぜこんなとこに私はいるのか。
ここでも私は、おじいさんにもらった鱈をうつむいたまま口に入れている。

「すきみ鱈の炙り」には、このくらいの妄想をかきたてるパワーがあるのだ。




「鱈豆腐」は、すきみ鱈と豆腐の炊き合わせ。鍋物にもなります。
昆布と鱈の旨味をじんわりとお豆腐に吸わせます。
京都の「いもぼう」は棒だらとえび芋の炊き合わせだけど、私にはあまりに甘すぎる。
「カナン風いもぼう」はすきみ鱈を使い、淡口醤油とみりんくらいで炊き上げ、
柚子皮の繊切りを添える程度の淡い味付けに整えました。


今回の残りの半分は、ポルトガルのバカリャウ(干し鱈)のように、
「すきみ鱈とじゃがいものグラタン」にしようと思った。
じゃがいもと鱈の相性は抜群。しかも干した鱈だと、複雑で奥行きのある味わいになる。

よし、明日はグラタンだ!!

と勢いこんでいたら、町から牛乳が消えていた。

冷凍してあったサワークリームで代用して作りました。
まあ、それなりにおいしかったけど、さわやかさに欠けましたね。



失敗したー。牛乳が手に入るまで、もどした鱈を冷凍しておけばよかったんだ。







posted by 瓜南直子 at 16:03| Comment(0) | 保存食フェチ。 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年06月17日

お茶漬けの友。鮭のふりかけ。

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写真の鮭は、魚屋さんの隅に盛られていた、一皿500円の切り落としです。これを使って、しっとりした蒸し鮭のふりかけを作ります。

さっと洗ってお皿に乗せ、お酒を振りねぎの青いとこや生姜を乗せて蒸します。

火が通ったら、ボールに取り、皮と骨を取りながら、粗くほぐします。

お酒2:お酢1を合わせて半カップくらいを入れてしばし、からめほぐしてなじませます。

室温に戻ったら、密閉容器に入れ、蓋の裏側にキッチンペーパーを1枚はさんで冷蔵庫へ。紙をはさむのは、蓋の裏についた水滴が落ちて、鮭が傷むのをふせぐため。

2、3日すると味がなじんでおいしくなります。お酢が入ってるなんて、全くわかりません。底の方に水分がたまっているので、お匙で天地をかえしながらよく混ぜます。

冷凍もできます。小分けしておけば、そのつど解凍しておむすびに、お茶漬けに、お弁当に、まぜご飯に、チャーハンに、と頼もしい助っ人です。

大葉の繊切りやいりごまを混ぜたり、大根おろしともみ海苔を添えたり、押し寿司なんかにもいい。いくらでもバリエーションがききます。


お酢を入れないで作ると、どこかしまりのない味で、魚の匂いが勝ってしまうんです。

私はきんぴらにもお酢を入れる時があります。1日置くと、味がなじんでとても奥深いきんぴらになってくれる。

酸っぱくなるのではなく、味にエッジとふくらみと奥行きを持たせてくれるんです、お酢は。

うそでないって。



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posted by 瓜南直子 at 14:48| Comment(0) | 保存食フェチ。 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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